SCARA ILUMINARII ZEN A SOSULUI PENTRU SALATA

Si anume, pornind de la o varianta simpluta, prin evolutie si stadii succesionale succesiv succedate si progresiv complicate se ajunge la iluminarea karmica a sinelui vostru bucataresc.

A mai simpla si anodina vinegreta:

Suc de lamaie (sau otet) si ulei de masline (sau de floarea-soarelui, daca primul lipseste) in proportii egale (sau ad libitum, in raport variabil de la 3:1, 1:1, 1:3).
Se poate pune sare, se poate pune piper... se poate lasa ca atare.

O varianta care merge ideal cu andive (de la mama citire): se upgradeaza precedentul cu una sau doua lingurite de mustar. Mie-mi place cu d-ala iute.

O varianta cu volum mai mare: Se dilueaza totul cu iaurt in functie de dorinta. Adica puneti de la 1/3 pana la de 2-3 ori iaurt fata de volumu' vinegretei.

Mai snobeste: Se inlocuieste iaurtul cu smantana.

Varianta proletara: se zdrobeste o capatana de usturoi, doua, trei. Se adauga vinegreta respectiva. Se pune smantana - un pahar mare pentru 2-3 capatani de usturoi.

Varianta absoluta: Se poate adauga dupa dorinta marar tocat fin sau alte asemenea magarii aromate.

Krishna, Krishna, Rama, Rama, Ding, Ding.

S-aveti pofta !

“ZUPA” (ca-n Ardeal) DE “ZEZON” (citat din nenea Iancu)

Adica, daca vreti s-o faceti, puneti mana de va grabiti ca dispare materia prima nu « de pe piata » ci « de prin toate pietele ». Pe-onoarea mea ca-i ieftina, ca iesiti la sub 10 lei sau maxim 20 per oala, functie de cat de hoata ii precupeata-imposibil-de-fraierit de la care cumparati legumele, si buna (zic eu). Si nu care cumva sa va speriati, ca-i usor de tot de preparat. Mai greu ii cu aburii de la fiert – sfat : ori o faceti seara (si numa’ bine se raceste pan’ a doua zi cand ii numa’ buna) ori intrati in bucatarie atunci cand trebe sa puneti legumele la fiert, pe rand.  Dar, ma repet, eu cred ca rezultatu’ final merita ceva sauna-la-aragaz.

Ce trebuie :

½ conopida mica / medie

250-300 grame cartofi noi (1 castron mediu)

1 ceapa noua mai maricica

1 mana de pastai de fasole galbena (10-15 bucati)

250 g mazare noua boabe (deci cantarita ca boabe, nu ca pastai) – adica o cana mai marisoara

1 ardei gras

2 rosii medii

½ dovlecel mare (sau 2 mai mici) curatati

1 legatura de leustean

½ legatura marar

½ legatura patrunjel

2 catei de usturoi nou

1 morcov nou mai maricel curatat

1 pastarnac mic

1 radacina de patrunjel

250 g corcoduse verzi (1 cana mare) dar necuratate de coaja – in functie de cat de acra doriti preparatia finala

¼ varza noua – eu n-am avut, da’ merge fain cu alelalte

Apa ad libitum (functie de consistenta dorita – intre ghiveci si zeama lunga) – am folosit cam 3 litri sau pe-acolo, oricum oala e imensa, deci, repet, la buna inspiratie.

2 oua

1 borcan de smantana mediu

Sare (sau doua cuburi de knorr), piper

Ceva sare de lamaie , cui ii place si vrea mai acru.

Recuzita (adica instrumentarul) :

1 oala mare (5 litri – a mea, dar daca vreti, reduceti ori cantitatile, ori capacitatea oalei, ori faceti ghiveci, vorba nasa-mii)

1 tocator

1 cutit

1 strecuratoare

1 craticioara

1 polonic

1 lingura

Niscaiva vase in care puneti chestiile taiate care asteapta cuminti sa intr-n hora (pardon, oala)

Cum se face :

Bref - in ordinea fierberii :

Separat, se fierb corcodusele in apa de doua degete sau chiar trei peste ele (ca nivel) pana se moaie, apoi se trage cratita cu dansele de pe foc.

In oala se pune apa pana la jumate, si-n ea, in ordinea urmatoare : Ceapa, patrunjelul, pastarnacul si morcovii  taiate ad libitum, cartofii taiati pe din 2-3-4-6 (asa, de-o imbucatura de 2/3 centimetri), ardeiul taiat bucatele, si se lasa sa fiarba.

Apoi se pune fasolea pastai rupta in bucati, mazarea, si varza taiata fideluta si se lasa sa mai traga un clocot. Se taie conopida in buchetele si dovlecelul cuburi si se adauga si ele.

Se pun corcodusele intr-o strecuratoare si se scurge zeama in oala. Cu o lingura se striveste / paseaza compozitia din strecuratoare, astfel incat sa raman in ea doar cojile si samburii.

Acum e momentul sa puneti atata apa cata vreti ca s-ajungeti la consistenta dorita.

Apoi se toaca marunt verdeturile, usturoiul si rosiile si se adauga ultimele. La urma de tot se sparg cele doua oua intr-un castron si se bat cu smantana, si dupa aia se pune peste ele cu polonicul zeama calda din oala putin cate putin, amestecand mereu pana se dilueaza toata chestia la consistenta unui lapte batut si se adauga tarasenia in oala, amestecand aprig.

Se mai trage un clocot scurt (nu mai mult de 2-3 minute, ca riscati sa se taie chestia) si-i gata. Daca vreti mai acru, mai presarati ceva sare de lamaie – preferabil in farfuria proprie ca sa nu va luati priviri « dulci » de la soacra sau continutul farfuriei in cap de la partener / -a, oaspeti, copii etc.

Personal o prefer rece, de la frigider. Nici calda nu-i rea, dar pe caldurile astea, garantez c-o sa va placa asa, mai de sa-ti inghete limba.

Pofta buna voua, si multumesc mama (pentru reteta) si Waly (nasa mea) pentru reimprospatarea si completarea retetei acolo pe unde memoria m-a lasat !!!!

Poza, nu-i prea reusita, da’ ca sa va faceti o idee despre aspectul lucrului finit.

PUI IN ALUAT

Preambul

Intrucat n-am mai scris de-un car de vreme pe-aci, m-am gandit ca poate ar fi o idee buna sa mai dau un semn de viata. Si fiindca vroiam de o groaza de vreme sa incerc un fel de mancare de-al lu’ Pastorel - dar care fel de mancare din nefericire necesita prezenta si orbitarea imperioase ale unui instrument inexistent pana de curand prin haosul din bucataria subsemnatului – gasirea la oferta la magazinul cu nume frantuzesc de intersectie de langa casa a respectivului instrument la un pret de cost absolut modic (pana in 13 leuti) a insemnat sutul in fund in incercarea retetei de fata.

Minunata scula se cheama absolut pompos «forma pentru pasca», in fapt fiind doar o anodina forma cilindrica din tabla cu un diametru de vreo 20 de centimetri si o inaltime de vreo 10, ai carei pereti (de fapt, unul singur) se desfac de pe fundul numitei, fiind prinsi cu ajutorul unei cleme. Daca va grabiti, poate-o mai gasiti la oferta. Nu recomand formele clasice pentru blat de tort, ca-s prea intinse si scunde. Si neaparat trebe sa se desfaca peretii pentru ca forma aluatului scos din cuptor sa nu sufere daune si prejudicii de forma si aspect.

Mi-am permis cu nerusinare sa-l cam trunchiez pe nenea Teodoreanu, dar ce spune dumnealui acolo – anumite ineptii cu gaini intregi fierte in supa de legume – or fi mers pe vremea dumisale, cand gaina era gaina adevarata nu porcarie modificata genetic crescuta prin intubare cu solutii de proteine, vitamine si mai ales purcoi de hormoni plus cu bec radiant IR deasupra, fara pene, cap si gheare, dar cu piept si craci supradimensionate. Si fara alte organe decat ficatul si pipota. Cu ouale e alta poveste - alea se cresc pe mediu de cultura. Ambele se recolteaza cand ating dimensiunile standard stipulate de catre beneficiar. Nu radeti, ca asa o s-ajungem. Asa ca am prelucrat (un piiic, minuscul, infim, infinitesimal) reteta, astfel incat sa poata fi aplicata cu drag si spor in orice bucatarie «de la sat, oras sau mare» (citat din Vita de vie – Basul si cu toba mare) si-n vremurile ce le traim («nu vremile sunt sub bucatar ci bucatarul este sub vremi», vorba cronicarului).

Ca sa fim intelesi – am cumparat o carte a unui nene (Bogdan Ulmu, «Gastronomice… a la Pastorel») care scrie (aproape) ca mine (modestia !!!), dar cu niste ifose de mama-mama – nu-l plagiez, sa fim intelesi. 

Catati de cititi cartulia respectivului si-o sa va dati seama despre ce vorbesc; pe mine m-a scos din pepeni cu aerele sfatos-ironic-condescendente de mare bucatar care invata plebea (ca sa nu zic pulimea, ca asa trateaza problema nenele respectiv) sa curete oul de la celalalt capat ca-i mai gustos, dar asta ii alta mancare de peste. Pardon, de pui.

Pentru scoaterea la iveala a ciudateniei de reteta (pentru aproximativ 6 capete de vita furajata – de fapt am mancat 4 insi de 6 ori dintr-insa niste portii decente, si-o mai ramas aproximativ o treime, deci… faceti si voi aritmetica, mie la ora asta-mi iese cu virgula in mod obstinat) trebuie urmatoarele nelipsite

Ingrediente:

Pentru aluat (cam ca ala de drob – daca aveti vreo reteta de aluat de drob care va place si-o stiti si functioneaza incercati s-o aplicati direct, nu va mai chinuiti aiurea, dar NU folositi erezia aia din comert numita «aluat de foietaj» ca nu merge):

2 sau chiar 3 oua (plus unul, sau mai bine un galbenus pentru uns aluatul)

Faina, cat cuprinde (pana in 250 de grame) – initial pui cam jumatate si mai adaugi pe masura ce framanti – ochio-stoichio, comme d’habitude. Cum spuneam, balanta tre’ sa stea in laborator, nu-n bucatarie

Ulei - as spune de masline, da’ mi-i ca ma-njurati, asa ca scriu in locu-i doar d-ala «da floare» (vorba tigancilor care «vinde» seminte) - cam cat o cescuta mica, doua-trei-cinci linguri, cam asa. Merge si cu unt

Sare cat trebuie

Un praf de cimbru

Pentru umplutura :

1 piept de pui dezosat

1 ceasca / cana mica de orez

Apa cu delikat sau supa de legume (macar aruncati in cratita doua-trei linguri de zarzavat pentru supa daca folositi amestecurile cu glutamat, inozinat si dezoxiribonucleotide)

Ciuperci (cam 300 de grame) mici si frumoase daca se poate – far’ de pielita si capatul cu pamant al piciorusului

2 oua (cot-cot!) fierte tari

O ceapa mijlocie, marar, patrunjel, cativa catei de usturoi, sare, piper

Preparare :

Pentru aluat, spargi ouale (si pastrezi galbenusul unuia intr-o cana). Adaugi cam jumate din cantitatea de faina si uleiul. Amesteci ouale cu faina si framanti bine, adaugand putina apa si faina, pana cand aluatul se dezlipeste de pe maini (bleah… in sfarsit ! – sfat: se scoate cu o lingura / furculita / un cutit prin libera razuire de pe extremitatile distale ale zeugopodelor respectivului. Ca daca spun «maini» par necioplit, si nu-mi face bine la feng-shui :)) ) si devine consistent. Trebuie sa insisti o taruca cu framantatu’, la urma trebuind sa nu se crape. Dai cu faina peste dansul, si-l lasi sa se odihneasca pana gati de facut umplutura.

Care umplutura asa se face. Pieptul (de pui, bre !) se imerseaza intr-o craticioara cu apa astfel aleasa incat (apa) sa depaseasca puiul cam de doua deste. Adaugi delicatu’ si zarzavatu’ si-l lasi sa fiarba. Cand ii gata puiu’, il scoti din zama si-l lasi sa se raceasca. Pe farfurie sau tocator, dupa pohta si posibilitate imediata (ca frige, ‘tu-i mama lui).

Intre timp, cureti si tai ciupercile bucati mai maricele (sase/patru bucati, sau patru/doua daca-s mai mici), pe care le pui intr-o tigaie cu o lingura de unt peste o ceapa tocata marunt (nu la microtom, bai – adica mic, dar nu pasta), si le calesti (dar nu prea mult – sa se simta ca-i ceapa, nu piureu pentru artritici), pana se moaie putin. Adaugi un catel sau doi de usturoi tocati marunt, marar, patrunjel, sare si piper – al mai bun piper ii ala alb – amesteci toata tarasenia, acoperi si dai deoparte.

Cu 3 (chiar 4) cani din zeama de la pui si o ceasca de orez faci un pilaf asa cum am mai explicat intr-una din postarile anterioare. Pentru cei ce nu cunosc sau n-au chef sa caute prin anterioarele (postari) de pe acelasi blog, voila pe scurt reteta respectiva – mai bine zis fluxul tehnologic, ca de reteta va prindeti si singuri din lectura:

Orez uscat, nespalat, dar ales in prealabil – daca-l speli ramane ud, si apoi nu mai iese cum trebuie (o ceasca) calit in oala cu putin ulei (1-2 linguri) si amestecat din cand in cand pana se face bej uniform la culoare. Adaugi supa clocotita (3, maxim 4 cani) peste, pui capac si lasi la foc mic sa scada pana ies ceva din boabele de orez peste suprafata lichidului – fara sa scoti capacul, ca trebe sa fiarba in aburii proprii, altfel ramane semi-crud. Amesteci o data (hai, de doua-trei ori, treaca de la mine) cu lingura printr-insul si apoi pui oala cu tot cu capac in cuptorul incins in prealabil la maxim (apoi dat si lasat la minim, sa nu se prinda orezul de recipient). Lasi cam un sfert de ora, apoi inchizi focul si uiti oala in cuptor, dar acoperita, de la juma’ de ora pan-la trei sferturi. NU scoti capacul sub nici un pretext pana nu folosesti orezul. Sau pana nu-l servesti, in caz ca-l prepari ca fel de mancare, nu ca ingredient de reteta asta aiuritor de complicata (pe dracu’ complicata, ca mie mi-o iesit din prima !).

Fierbi ouale tari si le tai bucati (hm, cam neclar !), jumatati (ne-economicos), rondele (aproape) sau bucatele (perfect !) – cum doreste caprioara. Curatate mai-nainte de coaja !. Apoi intinzi o foaie de aluat mai mare (recipientul) si una mai mica (capacul recipientului pentru umplutura). Tai puiul bucati mijlocii – asa, de-o imbucatura.

Asamblare:

Ungi cu unt sau ulei peretii formei si-o dai cu faina, asezi in ea foaia mare de aluat (tai ce-i in exces, lasi doar juma’ centimetru in plus la fiecare foaie ca sa le poti lipi cum trebuie una de alta prin libera petrecere una peste cealalta), si apoi vine smecheria.

Asezi in ordine, in foaia din forma: un strat de orez, unul de bucati de pui, apoi orez, unul de ciuperci, iara orez, apoi ouale taiate, ultimul strat de orez – caruia strat ii dai o forma conica, si invelesti cu ultima foaie de aluat (capacul), ale carei margini le lipesti de foaia de dedesubt (sau cum vrei, numa’ sa nu uiti sa ungi una din ele cu putina apa pe margine ca sa se poata lipi cum trebe).

Faci o gaura in mijlocul foii superioare de aluat – ca sa iasa aburii si sa nu strice forma chestiei, ungi cu jumatate din galbenusul batut (merge si cu degetele proprii, nota bene) amestecat cu cimbrul maruntit.

Coacere:

Dai la foc mediu toata tarasenia cam o ora (trei sferturi – o ora, depinde de grosimea aluatului si de cuptor). Mamaaaa, cum miroase !! Stiti vorba aia: de incep vecinii cu farfurii si tacamuri in maini  sa formeze o coada disciplinata la usa ta.

Cand a ajuns timpul pe la jumate, scoti din cuptor forma, si pentru ca sa nu sufere aluatul stricaciuni, bagi usor lama unui cutit cu varful rotund intre aluat si peretii formei si-l desprinzi cu grija de pe acestia (daca nu faci asa, cand o sa desprinzi peretii exista riscul sa se rupa aluatul). Merge apoi iar in cuptor pentru unca vreun sfert de ora. Dupa asta, mai scoti o data forma din cuptor pe un tocator din lemn si scoti peretii formei, lasand minunatia numai pe fundul formei. O ungi pe laturi cu restul de galbenus cu cimbru, si o asezi in cuptor (cu tot cu fundul de la forma) cu ajutorul tocatorului, unde o mai lasi un sfert de ora ca sa se rumeneasca frumos. Poti incerca s-o ungi cu galbenus si pe laturi.

Servire:

Hoc est simplicissimus (cum spunea un anume Buendia legat sub un copac, in "Un veac de singuratate"): Scoti, lasi sa se raceasca, tai, servesti. Sfat : nu te grabi s-o tai in portii prestabilite (gen : aoleu, cati suntem ?), c-o sa mai vrei sa mananci inc-o bucata, garantat (Paul stie !!!). Va plac geologia si / sau paleontologia ? Daca da, iuhuu, ca mancarica-i plina de «strate», desi in poza nu prea-i clar, credeti-ma pe cuvant, c-asa-i. Daca nu, nu mancati.

Mere cu bere (rece) ori cu vin. Ca daca ai si beut cat ai preparat-o – asa, ca mine - mai bine o lasi naibii de rusine si-o manci cum manu propria. Poate ar mere si niscaiva smatana rece peste !? (asta ii de la mine citire, nu de la Pastorel, dar poate incercati si-asa). Sau c-o salata de castraveti rasi, un pic de usturoi, marar, lamaie, ulei de masline si iaurt. Sare si piper incluse, apoi la frigider – asta se chema parca "tzatziki" pe elineste, nu ?.

A bas les fourchettes, haut les verres, vive le cuisinier (modestia, repet !!!! da’ o sa-mi dati dreptate dupa ce-o s-o preparati si voi, hahaaa !) et qu’on mange, citoyens !

Poza 1 - Aspect general inainte de portionarea chestiei. Nu stiu de ce, da' nu vrea decat cu capu-n jos. Ma rog, asa arata chestia dupa scoaterea din cuptor. Sfat: ori intoarceti cu totul monitorul in sus sau va prindeti cum trebe s-arate rotita cu 180 de grade :).

Poza 2 - Detaliu pe sectiune. (Arheologii, arhitectii, morfologii si histologii s-au prins deja ce si cum e cu sectiunea). Calitatea pozei nu-i excelenta, la fel, trebe invartita in sens orar cu 90 de grade. De la dreapta catre stanga (de la baza in sus adica): Coca, orez, pui, orez, ciuperci, orez, oua, orez, coca.

Alte poze mai bune n-am avut la-ndemana. Sper (si va urez) sa va iasa mai frumos si mai gustos decat mie.