PUI IN ALUAT
Preambul
Intrucat n-am mai scris de-un car de vreme pe-aci, m-am gandit ca poate ar
fi o idee buna sa mai dau un semn de viata. Si fiindca vroiam de o groaza de
vreme sa incerc un fel de mancare de-al lu’ Pastorel - dar care fel de mancare
din nefericire necesita prezenta si orbitarea imperioase ale unui instrument
inexistent pana de curand prin haosul din bucataria subsemnatului – gasirea la
oferta la magazinul cu nume frantuzesc de intersectie de langa casa a
respectivului instrument la un pret de cost absolut modic (pana in 13 leuti) a
insemnat sutul in fund in incercarea retetei de fata.
Minunata scula se cheama absolut pompos «forma pentru pasca», in fapt
fiind doar o anodina forma cilindrica din tabla cu un diametru de vreo 20 de
centimetri si o inaltime de vreo 10, ai carei pereti (de fapt, unul singur) se
desfac de pe fundul numitei, fiind prinsi cu ajutorul unei cleme. Daca va
grabiti, poate-o mai gasiti la oferta. Nu recomand formele clasice pentru blat
de tort, ca-s prea intinse si scunde. Si neaparat trebe sa se desfaca peretii
pentru ca forma aluatului scos din cuptor sa nu sufere daune si prejudicii de
forma si aspect.
Mi-am permis cu nerusinare sa-l cam trunchiez pe nenea Teodoreanu, dar ce
spune dumnealui acolo – anumite ineptii cu gaini intregi fierte in supa de
legume – or fi mers pe vremea dumisale, cand gaina era gaina adevarata nu
porcarie modificata genetic crescuta prin intubare cu solutii de proteine,
vitamine si mai ales purcoi de hormoni plus cu bec radiant IR deasupra, fara pene,
cap si gheare, dar cu piept si craci supradimensionate. Si fara alte organe
decat ficatul si pipota. Cu ouale e alta poveste - alea se cresc pe mediu de
cultura. Ambele se recolteaza cand ating dimensiunile standard stipulate de
catre beneficiar. Nu radeti, ca asa o s-ajungem. Asa ca am prelucrat (un piiic,
minuscul, infim, infinitesimal) reteta, astfel incat sa poata fi aplicata cu
drag si spor in orice bucatarie «de la sat, oras sau mare» (citat din Vita de
vie – Basul si cu toba mare) si-n vremurile ce le traim («nu vremile sunt sub
bucatar ci bucatarul este sub vremi», vorba cronicarului).
Ca sa fim intelesi – am cumparat o carte a unui nene (Bogdan Ulmu,
«Gastronomice… a la Pastorel») care scrie (aproape) ca mine (modestia !!!),
dar cu niste ifose de mama-mama – nu-l plagiez, sa fim intelesi.
Catati de
cititi cartulia respectivului si-o sa va dati seama despre ce vorbesc; pe mine
m-a scos din pepeni cu aerele sfatos-ironic-condescendente de mare bucatar care
invata plebea (ca sa nu zic pulimea, ca asa trateaza problema nenele respectiv)
sa curete oul de la celalalt capat ca-i mai gustos, dar asta ii alta mancare de
peste. Pardon, de pui.
Pentru scoaterea la iveala a ciudateniei de reteta (pentru aproximativ 6
capete de vita furajata – de fapt am mancat 4 insi de 6 ori dintr-insa niste
portii decente, si-o mai ramas aproximativ o treime, deci… faceti si voi
aritmetica, mie la ora asta-mi iese cu virgula in mod obstinat) trebuie
urmatoarele nelipsite
Ingrediente:
Pentru aluat (cam ca ala de drob – daca aveti vreo reteta de aluat de
drob care va place si-o stiti si functioneaza incercati s-o aplicati direct, nu
va mai chinuiti aiurea, dar NU folositi erezia aia din comert numita «aluat de
foietaj» ca nu merge):
2 sau chiar 3 oua (plus unul, sau mai bine un galbenus pentru uns aluatul)
Faina, cat cuprinde (pana in 250 de grame) – initial pui cam jumatate si
mai adaugi pe masura ce framanti – ochio-stoichio, comme d’habitude. Cum spuneam,
balanta tre’ sa stea in laborator, nu-n bucatarie
Ulei - as spune
de masline, da’ mi-i ca ma-njurati, asa ca scriu in locu-i doar d-ala «da
floare» (vorba tigancilor care «vinde» seminte) - cam cat o cescuta mica,
doua-trei-cinci linguri, cam asa. Merge si cu unt
Sare cat trebuie
Un praf de cimbru
Pentru umplutura :
1 piept de pui dezosat
1 ceasca / cana mica de orez
Apa cu delikat sau supa de legume (macar aruncati in cratita doua-trei
linguri de zarzavat pentru supa daca folositi amestecurile cu glutamat,
inozinat si dezoxiribonucleotide)
Ciuperci (cam 300 de grame) mici si frumoase daca se poate – far’ de
pielita si capatul cu pamant al piciorusului
2 oua (cot-cot!) fierte tari
O ceapa mijlocie, marar, patrunjel, cativa catei de usturoi, sare, piper
Preparare :
Pentru aluat, spargi ouale (si pastrezi galbenusul unuia intr-o cana).
Adaugi cam jumate din cantitatea de faina si uleiul. Amesteci ouale cu faina si
framanti bine, adaugand putina apa si faina, pana cand aluatul se dezlipeste de
pe maini (bleah… in sfarsit ! – sfat: se scoate cu o lingura / furculita /
un cutit prin libera razuire de pe extremitatile distale ale zeugopodelor
respectivului. Ca daca spun «maini» par necioplit, si nu-mi face bine la
feng-shui :)) ) si devine consistent. Trebuie sa insisti o taruca cu
framantatu’, la urma trebuind sa nu se crape. Dai cu faina peste dansul, si-l
lasi sa se odihneasca pana gati de facut umplutura.
Care umplutura asa se face. Pieptul (de pui, bre !) se imerseaza
intr-o craticioara cu apa astfel aleasa incat (apa) sa depaseasca puiul cam de
doua deste. Adaugi delicatu’ si zarzavatu’ si-l lasi sa fiarba. Cand ii gata
puiu’, il scoti din zama si-l lasi sa se raceasca. Pe farfurie sau tocator,
dupa pohta si posibilitate imediata (ca frige, ‘tu-i mama lui).
Intre timp, cureti si tai ciupercile bucati mai maricele (sase/patru bucati,
sau patru/doua daca-s mai mici), pe care le pui intr-o tigaie cu o lingura de
unt peste o ceapa tocata marunt (nu la microtom, bai – adica mic, dar nu pasta),
si le calesti (dar nu prea mult – sa se simta ca-i ceapa, nu piureu pentru artritici),
pana se moaie putin. Adaugi un catel sau doi de usturoi tocati marunt, marar,
patrunjel, sare si piper – al mai bun piper ii ala alb – amesteci toata
tarasenia, acoperi si dai deoparte.
Cu 3 (chiar 4) cani din zeama de la pui si o ceasca de orez faci un pilaf
asa cum am mai explicat intr-una din postarile anterioare. Pentru cei ce nu
cunosc sau n-au chef sa caute prin anterioarele (postari) de pe acelasi blog,
voila pe scurt reteta respectiva – mai bine zis fluxul tehnologic, ca de reteta
va prindeti si singuri din lectura:
Orez uscat, nespalat, dar ales in prealabil – daca-l speli ramane ud, si
apoi nu mai iese cum trebuie (o ceasca) calit in oala cu putin ulei (1-2
linguri) si amestecat din cand in cand pana se face bej uniform la culoare. Adaugi
supa clocotita (3, maxim 4 cani) peste, pui capac si lasi la foc mic sa scada pana
ies ceva din boabele de orez peste suprafata lichidului – fara sa scoti capacul,
ca trebe sa fiarba in aburii proprii, altfel ramane semi-crud. Amesteci o data
(hai, de doua-trei ori, treaca de la mine) cu lingura printr-insul si apoi pui oala
cu tot cu capac in cuptorul incins in prealabil la maxim (apoi dat si lasat la
minim, sa nu se prinda orezul de recipient). Lasi cam un sfert de ora, apoi
inchizi focul si uiti oala in cuptor, dar acoperita, de la juma’ de ora pan-la
trei sferturi. NU scoti capacul sub nici un pretext pana nu folosesti orezul.
Sau pana nu-l servesti, in caz ca-l prepari ca fel de mancare, nu ca ingredient
de reteta asta aiuritor de complicata (pe dracu’ complicata, ca mie mi-o iesit
din prima !).
Fierbi ouale tari si le tai bucati (hm, cam neclar !), jumatati
(ne-economicos), rondele (aproape) sau bucatele (perfect !) – cum doreste
caprioara. Curatate mai-nainte de coaja !. Apoi intinzi o foaie de aluat
mai mare (recipientul) si una mai mica (capacul recipientului pentru
umplutura). Tai puiul bucati mijlocii – asa, de-o imbucatura.
Asamblare:
Ungi cu unt sau ulei peretii formei si-o dai cu faina, asezi in ea foaia
mare de aluat (tai ce-i in exces, lasi doar juma’ centimetru in plus la fiecare
foaie ca sa le poti lipi cum trebuie una de alta prin libera petrecere una
peste cealalta), si apoi vine smecheria.
Asezi in ordine, in foaia din forma: un strat de orez, unul de bucati de
pui, apoi orez, unul de ciuperci, iara orez, apoi ouale taiate, ultimul strat
de orez – caruia strat ii dai o forma conica, si invelesti cu ultima foaie de
aluat (capacul), ale carei margini le lipesti de foaia de dedesubt (sau cum
vrei, numa’ sa nu uiti sa ungi una din ele cu putina apa pe margine ca sa se
poata lipi cum trebe).
Faci o gaura in mijlocul foii superioare de aluat – ca sa iasa aburii si sa
nu strice forma chestiei, ungi cu jumatate din galbenusul batut (merge si cu
degetele proprii, nota bene) amestecat cu cimbrul maruntit.
Coacere:
Dai la foc mediu toata tarasenia cam o ora
(trei sferturi – o ora, depinde de grosimea aluatului si de cuptor). Mamaaaa,
cum miroase !! Stiti vorba aia: de incep vecinii cu farfurii si tacamuri
in maini sa formeze o coada disciplinata
la usa ta.
Cand a ajuns timpul pe la jumate, scoti din cuptor forma, si pentru ca sa
nu sufere aluatul stricaciuni, bagi usor lama unui cutit cu varful rotund intre
aluat si peretii formei si-l desprinzi cu grija de pe acestia (daca nu faci
asa, cand o sa desprinzi peretii exista riscul sa se rupa aluatul). Merge apoi
iar in cuptor pentru unca vreun sfert de ora. Dupa asta, mai scoti o data forma
din cuptor pe un tocator din lemn si scoti peretii formei, lasand minunatia
numai pe fundul formei. O ungi pe laturi cu restul de galbenus cu cimbru, si o
asezi in cuptor (cu tot cu fundul de la forma) cu ajutorul tocatorului, unde o
mai lasi un sfert de ora ca sa se rumeneasca frumos. Poti incerca s-o ungi cu
galbenus si pe laturi.
Servire:
Hoc est simplicissimus (cum spunea un anume Buendia legat sub un copac, in "Un veac de singuratate"): Scoti, lasi sa se raceasca, tai, servesti. Sfat : nu te grabi s-o tai
in portii prestabilite (gen : aoleu, cati suntem ?), c-o sa mai vrei
sa mananci inc-o bucata, garantat (Paul stie !!!). Va plac geologia si /
sau paleontologia ? Daca da, iuhuu, ca mancarica-i plina de «strate», desi
in poza nu prea-i clar, credeti-ma pe cuvant, c-asa-i. Daca nu, nu mancati.
Mere cu bere (rece) ori cu vin. Ca daca ai si beut cat ai preparat-o – asa,
ca mine - mai bine o lasi naibii de rusine si-o manci cum manu propria.
Poate ar mere si niscaiva smatana rece peste !? (asta ii de la mine
citire, nu de la Pastorel, dar poate incercati si-asa). Sau c-o salata de
castraveti rasi, un pic de usturoi, marar, lamaie, ulei de masline si iaurt.
Sare si piper incluse, apoi la frigider – asta se chema parca "tzatziki" pe
elineste, nu ?.
A bas les fourchettes, haut les verres, vive le cuisinier (modestia,
repet !!!! da’ o sa-mi dati dreptate dupa ce-o s-o preparati si voi,
hahaaa !) et qu’on mange, citoyens !
Poza 1 - Aspect general inainte de portionarea chestiei. Nu stiu de ce, da' nu vrea decat cu capu-n jos. Ma rog, asa arata chestia dupa scoaterea din cuptor. Sfat: ori intoarceti cu totul monitorul in sus sau va prindeti cum trebe s-arate rotita cu 180 de grade :).
Poza 2 - Detaliu pe sectiune. (Arheologii, arhitectii, morfologii si histologii s-au prins deja ce si cum e cu sectiunea). Calitatea pozei nu-i excelenta, la fel, trebe invartita in sens orar cu 90 de grade. De la dreapta catre stanga (de la baza in sus adica): Coca, orez, pui, orez, ciuperci, orez, oua, orez, coca.
Alte poze mai bune n-am avut la-ndemana. Sper (si va urez) sa va iasa mai frumos si mai gustos decat mie.
