(Inca un fel de) Muschiulet la cuptor

O mancarica simpluta, dar in care solistul nu este acoperit de catre orchestra. Am mancat-o de Craciunul trecut la o prietena (Da, Simona, la tine !), si a facut senzatie. Un sfat. Asa cum v-am invatat pan-amu, cantitatile precise nu-si au rostul decat in cazul laboratorului, dar destul de putin in cazul mancarurilor, anume in cazul anumitor mancaruri. Considerati o reteta asa cum un dirijor de orchestra interpreteaza o partitura. Sunt permise anumite schimbari, dar atunci cand nu strica armonia (mai ales in cazul mancaricii de fata), deci nu exagerati cu numarul si mai ales cantitatea condimentelor (Multumesc pentru sfat, Laurian). Se pot inlocui de exemplu cimbrul cu rozmarinul si piperul negru cu alb, dar nu neaparat si nu intotdeauna. Reteptu’ ii urmatoru’:

Se ia una-bucata-de-orice-fel-de-carne (de preferat capac de pulpa, sau pulpa, de porc, sau de vita, dupa preferinte, buget si posibilitati imediate – Noi am opta totusi pentru vita), se curata de eventualele pielite / grasimi – si, nota bene, trebe fara oase - si se lasa de pe-o zi pe cealalta la odihna in vin (alb, sec) indoit (aproximativ si “ochio-stoichio”metric – aici citez o prietena de la care am avut de invatat multe in ICECHIM, anume Sanda Doncea – inc-o data “Multumesc frumos!”) cu apa chioara – H2O cu ochelari - dara nu distilata, nici minerala sau de-alt asemenea soi. In numitul lichid s-au fost aruncate in scarba (si-n prealabil) o foaie de dafin rupta-n-trii, niscai boabe de piper, olecuta de cimbru, niste varfuri de deste de sare si cam atata. Zama trebe sa acopere carnea de-o grosime de palma, nu mai mult. La frigider cu netrebnica! (preparatia, adica).

A doua zi, se scoate carnea din zama, se cresteaza si se-mpaneaza pe-alocurea cu ceva catei de usturoi, eventual taiati pe lung in doua. Se tipa carnea-ntr-o tava / cratita / oala / alt recipient fara capac si care merge la cuptor, apoi turnandu-se peste dansa zeama – ca sa nu se desparta una de alta nici in focul facerii. Se vara cu totu-n cuptoru-ncins bine (mediu catre mare, adica – nu acceptam eventuale caraieli din partea celor cu cuptoare performante stil “se va seta la treapta 120 grade Celsius”; a se pune mintile la contributie si a se interpreta indicatiile vide mai sus date ), si-o uitam acolo pana scade zeama de tot. O idee, daca se poate invartita-n sos cu josu-n sus cam pe la jumatea facerii, dar nu-i musai. Ii atata de frageda de nici n-ai nevoie de cutit, ca se rupe singura de cum ai pus mana pe ea. Merge de minune cu niste cartofi la cuptor (sau ce vreti si aveti), si, neaparat un vin vanjos, mai aspru de-i carnea de porc, mai domol de-i de rumegatoare. As opta pentr-un Riesling rosu sec de Recas. Poftiti la masa !

Muschiulet "Wellington"

Povestea prealabila:

Pfff, care englezoi i-o fi zis asa, habar nu posed, dar am gasit reteta intamplator pe net, halind niscaiva dobrogeana cu ciuperci (foamea!) si privind niscaiva sait cu retete. Si mi s-a parut atata de interesanta, incat chiar am gatit-o o data si de tare ce mi-o placut, m-am gandit sa va fericesc si pe voi (daca nu cu o masa buna, macar cu niste bale diluviene starnite de catre “un fleac de pofta, ca aceea”, vorba lu’ nenea Teodoreanu – va las pe Domniile-Voastre sa ghiciti care dintre ei… ma rog, Puiutu’ déjà murise-n razboi, deci mai raman doi. Care-o fi, oare ???...). Poa’ sa fie ceva mai greut de facut, si mai scumpisoara, dar fie, ca face. Asa, ca, sa intre Maria Sa Muschiuletul:

Ingredientele:

1 bucata de muschi de vita (preferabil) sau porc – trebuie astfel aleasa incat sa incapa si sa poata fi invelita intr-o foaie de aluat, plus ceva umplutura – deci, cam o palma latime / diametru si 12 pana la 15 laturi de deget in lungime;
½ kg ciuperci de cultura;
2 cepe marisoare;
cativa (cati vreti) catei (facultativi) de usturoi (de gustibus!);
verdeturi ad libitum (recomand totusi o legatura de marar si chiar una de patrunjel);
sare, piper;
ulei (preferabil de masline) pentru calit;
1 – 2 cuburi de knorr / maggi de legume;
1 ou;
1 foaie de aluat (congelata) – dar d-ala stil foaie grosuta de 4-5 mm si de marimea a aproximativ unei foi A3, deci nu (repet) NU foietaj, sau alte satane d-astea. Daca stiti sa-l faceti, “brava bravissima / brava bravissima / fortunatissima, fortunatissima” (vorba’ lu nea’ ala cu Verdi-n coada numelui) ca nu mai dati bani. Oricum, trebe rece ca gheata de congelator nedezghetat cu lunile;
1 piept potrivit de pui (io am facut fara, si iese la fel de bun);
ceva apa pentru fiert muschiul;
si, facultativ (astea nu fac parte din retept, da’ dau bine la gust):
100 g muschiulet afumat sau alta carnaraie (feliate suuuuuubtirel) – de care va place – cam 100 de grame;
1 bucata de cascaval – cam de vreo 200 de grame (asisderea feliata);

Preparatia:

- punem in apa rece cu cuburile de supa carnea, curatata in prealabil de pielite / « zlana » / grasimi / alte resturi netrebnice (apa trebe s-o acopere la fix). Care vrea, poa' sa-i adauge si diverse alte mirodenii dupa gust, sau s-o fiarba in supa etc. La liberul arbitru;
- se pune la foc, si, din timp in timp se-nteapa cu o furculita. intrucat n-are glas sa tipe “m-am facuuut!”.Cand furculita intra relativ usor, ii gata. La modu’ ortodox (sau mai degraba anglican, ca doara ii britanica) n-ar trebui fiarta, dar, intrucat nu-mi place carnea in sange, asa o fac. Cine vrea in schimb ca mai sus numita, sa sara peste acest pas (de furnicuta harnicuta);
- dupa ce s-a facut, se scoate din apa si se lasa sa se odihneasca (saracuta!);
- se prepara “umplutura”, si anume, se curata de pielita palaria ciuprecilor, se scoate piciorusul si se taie in 3 – 4 felii verticale, apoi in 2 sau 3 palariutele;
- se adauga nefericitele in putin ulei si se calesc impreuna cu ceapa (adaugata mai inainte) taiata cum va place de marunt – io, ca o putoare care sunt, o tai mai la “ ‘tu-i ma-sa”, da ii bine sa fie cat mai marunt (Voila, Simona, sa nu mai carai ca-i “maaaaare”);
- se lasa sa se caleasca o taruca, doar pana se moaie ceapa;
- daca folosim si piept de pui se taie in bucatele ceva mai mari decat cele de ciuperci si se adauga laolalta cu ceapa pana devin albe la fata (adica se fac, pentru non-prozaici). Mere si fara de, dar cu carnita aferenta citata la sfarsitul listei de ingrediente. Sau, fara nici una, nici alta, cum pohtiti;
- se adauga verdeturile, chiar si usturoiul hacuit marunt-marunt, se ia de pe foc, se lasa sa se raceasca binisor;
- acum se taie feliute cascavalul (daca afumatura / carnaraia nu-i deja astfel prelucrata, o feliem noi);
- buuuun. se ia muschiuletul (biata carnita, tate caznele pre capu-i), se scot din tigaie ciupercile et comp. si se sterge bine. se adauga intr-insa ceva ulei si purcedem la calirea carnitei, dupa urmatorul protocol: se pune pe-o latura, si se lasa cateva minute, pana devine (relativ) aurie. Se presara din belsug cu sare si piper – io pun alb – pe fata superioara. Se roteste-n juru’ axei pana o alta parte cruda ajunge-n ulei si se repeta operatiunile. Se face asta de-atatea ori, pana ne trezim ca nu mai sunt fete crude, eventual uitam care-o fost prima, si mai punem o data sare si piper. Daca nu mai are ulei, mai adaugam o tara;
- scoatem carnita din tigaita si-o lasam sa se raceasca bine;
- acum urmeaza partea draguta. Incingem aprig cuptorul, si incepem sa preparam chestia, dupa cum urmeaza:
- se scoate (acum si numai acum) foaia din frigider. Sa nu va pacaliti ca mine si s-o lasati afara, ca papa de la Roma o mai poate inveli pre domnita carnita, ca se rupe aluatu’ ceva de speriat;
- intr-o tava, tapetata cu staniol (cancerigen) / unt sau ulei si faina (mai putin), se pune aluatul. peste el se aseaza (la mijloc) mai intai feliile de muschi, apoi, peste ele cele de cascaval (taiat la fel de subtire). Suprafata celor doua trebuie astfel potrivita incat sa acopere muschiul cand rulam foaia. Daca nu folosim muschi si cascaval, sarim etapa (stiam ca v-ati prins, da-mi place s-o ard la stilu’ prof atoatestiutor / mosnegut sfatos, cum vreti);
- Nota bene: TOATE ingredientele trebe sa fie RECI. Eventual le lasam o tara la frigider. Altfel putem zice ca “s-ar fi stricat de tot masatul” (Vian, prin gura bucatarului lui Colin din “Spuma zilelor”);
- peste ele se pune amestecul de ciuperci, ceapa et comp.;
- se introneaza mandru-n mijloc biata bucatica chinuita ca-n focurile facerii si trecuta prin foc si ulei (nu pot zice « sabie » ca nu-s barbar);
- se inveleste cu grija, ridicand mai intai o latura lunga (cea mai de din aproape de noi), apoi cele mici si acoperind restul cu latura lunga (ailalta !) – asta ca sa nu mai sufere biata bucata de carne, indeajuns chinuita, ci sa se faca bine, pana-n mijloc;
- se unge cu un ou batut chestia si se da la cuptor la foc mai mediu, dar nu asezata chiar sus ca sa se arda pana “i-i coaja ca arama” – vorba lu’ Pastorel. Daca va place mai rumenita, o puneti mai sus in cuptior, de nu, nu. In printip, n-ar trebui sa dureze mai mult de bautul unui pahar de vin bun si al fumatului a doua-trei tigari (cum la mine dureaza intre 20 si 30 de minute, la voi poate fi cam tot atata);
- pana s-o scoatem din focul caznelor, o putem presara cu niscaiva cimbru sau alte alea, chiar ante de bagarea-n cuptor. Daca vreti, o puteti uita chiara pana la trei sferturi de ceas, ca nu-i bai – totu-i sa nu se arda aluatu’;
- si.... gata. Se scoate, se lasa sa se raceasca o taruca (mai ales dac-am utilizat varianta cu cascaval, ca sa nu fuga bestia de specie invaziva - ca soarecii-n toate directiile de pe corabia-n pericol - cand e topit);
- merge perfect cu ceva cartofi fierti si doar cu putin ulei de masline, sare, piper si ceva verdet deasupra – nu de alta, da’ sa nu-l bage pe domnul solist muschiulet la vocea a doua ca gust, arome si aspect;
- un vinisor zglobiu, rosu, eventual si ceva mai putin aromat, din acelasi motiv. Poate chiar si demisec;
- burta ghioraitoare, masele tari si gatlej uscat s-aveti, ca pofta ii sigur! (si ceva sughituri de la pomeneli cu of si-alean pentru susbsemnatu’).

Post-scriptum la retzeptu' anterior

Ca idee, merge si sa iei un catel (sau doi, sau cati treba) de usturoi (Allium sativum)cu care sa freci bine-bine feliile de paine, dar numai DUPA ce le-ai prajit. Da o aroma extra.

Un alt fel de sandwich... sau ce se-ntampla cand nu merge toaster-ul

Ingrediente:

2 felii de paine
1, 2, sau cate felii de cascaval doreste caprioara - Capreolus capreolus L.,1758 (sau capriorul, dupa caz)-in decursul preparatiei se topeste (mmm), deci ii cel mai indicat, da' uneori mere si cu branza, de ce nu?
Unt, margarina sau ulei de masline - Olea europaea (mandea foloseste extra-virgin, pentru gust)
Sare - NaCl, piper (prefer alb, pentru aroma) - Piper nigrum, verdeata, sau ce va mai tuna prin scafarlie Domniilor-Voastre. (Recomandare: merge superb cu un amestec denumit "Herbes de Provence", care contine cimbru, rozmarin, maghiran si alte minunatii)

Preparatie:

Se pune cascavalul sau branza intre feliile de paine (n-ati uitat sa-l presarati cu sare, piper si mirodenii, nu-i asa?)
Se ung cu unt / margarina feliile de paine PE FETELE EXTERIOARE (deci nu ca la sandwich-ul obisnuit, pe interior!)
- Se pot elimina ambele citate anterior, si in schimb se poate pune un strat suuuuuubtire de ulei in tigaie - fara teama, ii sanatos, aromat (cui nu-i place usoara amareala, il poate inlocui cu ulei din turte de masline, dar aroma nu-i aceeasi)
Tigaia in care se prajesc este bine sa fie anti-aderenta (teflonata) - se consuma mai putina grasime si nu se prind
Cand s-au rumenit pe-o parte se intorc si pe cealalta - 0 atentie deosebita la scarba de cascaval care are tendinte expansioniste si tinde sa se reverse dintre numitele felii, caz in care se "aduce -la-matca" cu ajutorul unei furculite / cutit

Gata!

(Se papa fierbinti, neaparat. Se pot varia ingredientele, dupa plac. Sfat - nu folositi branzeturile rase, ca ies instant dintre felii - cel putin la mine asa or facut, da' daca voua va iese, bafta.)

Orezul perfect

Salve

Intrucat aceasta reteta este o adaptare (relativa) a retetei "Orez sub plapuma" a nemuritorului Pastorel, pentru referinte bibliografice recomand a sa "Gastronomice".
Aceasta este o varianta oarecum modernizata prin inlocuirea supei de carne cu knorr si a plapumii cu un cuptor.

Ingrediente:

1 ceasca de orez (nespalat, adica uscat!!!, adica 250 de cubici
4 cesti de supa de carne, adica un litru (1000 de cubici), sau cantitatea echivalenta de apa plus doua cuburi de knorr
1-2 linguri de ulei de floarea-soarelui (eu prefer de masline, presat)

Preparatia:

- Se pun la fiert apa + cuburile de knorr
- Se da drumul la cuptor la foc mare
- Se pun orezul plus uleiul intr-o craticioara mai mare (care sa aiba si capac)
- Se pune pe foc mediu orezul, amestecand mereu, ca sa nu se prinda, pana cand acesta isi schimba culoarea in brun-auriu si miroase superb
- Cand orezul s-a rumenit, se trage cratita de pe foc, si se toarna peste el supa de carne CLOCOTIND (se adauga la inceput o parte - atentie, ies aburi din abundenta, sa nu te friga - apoi si restul), si se pune pe foc minim (sa fiarba in clocote foarte slabe)
- Se lasa pe foc pana cand lichidul scade indeajuns astfel incat orezul sa iasa la suprafata. NU se scoate capacul in timpul fierberii
- Se amesteca o data (facultativ), si se pune din nou capacul pana cand lichidul scade cam pana la jumatatea inaltimii orezuluui
- Se da focul de la cuptor la mediu / mic si se introduce cratita acoperita cu respectivul capac
- Se stinge focul dupa 10-15 minute, si se mai lasa sa stea intre o jumatate de ora si o ora (timpul variaza, in functie de cat lichid a ramas in oala - orezul trebuind sa absoarba tot lichidul)
- Se scoate oala din cuptor si se savureaza

Sugestii - se mananca neaparat cald, dar e bun si rece; se poate asezona cu un sosulet cu legume, cu carne, etc;

Pofte mari si bune!

Dani

Tocinei

Reteta de fata ii moldoveneasca la origine. O stiu de la o prietena basarabeanca (saru'mana Lidia !). Pentru ca sa faci minunea din titlu, iti trebe cam asa (cantitatile sunt dupa dorinta, dar compozitia trebuie sa aiba consistenta unei salate de cruditati mai moale:

Cartofi (cruzi)
Branza (de preferat telemea, sau de oaie, gen d-aia de o manci si zici ca ai in gura toata oaia, cu tat cu blana de iute si puturoasa ce-i)
Usturoi
Oua
Faina
Sare, piper etc.
daca vrei, ceva chestii like - sunca / piept presat / ciolan afumat

Razi cartofii pe razatoarea mare (daca suntem putori, sau, sa fim delicati: “oameni cu spirit inovator”) sau pe aia mica (daca suntem niste albinute harnice si conservatoare). Punem mana si stoarcem in pumni chestia rezultata pana scapa de zeama din ea. Adaugi ouale batute, branza rasa / maruntita cu furculita, mirodeniile, usturoiul maruntit cat mai bine, carnea (daca vrei si daca ai), si amesteci bine. Pui faina, cat sa se lege chestia, apoi, iei cu lingura din compozitie si prajesti in ulei (ceaun, de preferat; daca n-ai, mere si la tigaie). Se scurg pe hartie de excesul (totalmente nesanatos) de ulei. Poti sa le manci si calde, si reci (merg pe teren perfect). daca vrei, merg cu smantana deasupra. Pot fi halite, fie ca garnitura, fie ca fel principal, ad libitum.

De re culinaria - consideratiuni (pre)liminare

Pai, da, ce are a face gatitu’ cu stiintologia ? Are, cel putin in doua cazuri: fie iti place “sa compui la cratita” (pentru cei care nu l-au citit pe Pastorel Teodoreanu, le recomand cu caldura “De re culinaria” si “Gastronomice” – aici e o poveste pe care o detaliez mai incolo), fie esti nevoit de imprejurari (e.g.: teren, deci are de-a face cu stiintologia) sa secreti o chestie cat de cat manjabila, nu de alta, da’ sa nu crapi de foame, nici tu, nici (mai ales) colegii.
Consideratiuni liminare: intotdeauna, dar absolut intotdeauna, pui in ordine ingredientele: ce se face (fierbe / frige etc.) mai greu la-nceput, ce se face mai repede, mai la mijloc sau mai ‘nspre final, iar mirodeniile – cu exceptiile citate in text de-amu incolo – la sfarsit, de preferat dupa ce iei oala de pa foc / sau o lasi sa mai dea maxim unu’ - doua clocote. e.g.:
1. legumele / partile de legume care cresc sub pamant, sau mai lemnoase / tari
2. idem, de deasupra pamantului, sau de consistenta mai moale
3. mirodeniile, cu exceptia cepei, care creste in pamant (v-ati prins ?)
De asemenea, carnea fierbe / se frige cu atat mai repede cu cat este mai deschisa la culoare. Daca ar fi sa le punem intr-o ordine scazatoare a timpului de fierbere / grataruiala, sau a varstei / dimensiunii de la batran / mare catre tanar / mic, ar veni cam asa :
1. Vanat, neaparat tinuta in beitz (rom. bait), la fezandat, sau au bout du canon
2. Vita
3. Porc
4. Pasare
5. Peste
6. Fructe de mare (de fapt, cam intre 4-5, functie de consistenta etc.)
7. Omu’ nu stiu unde pe vine ; promit sa ma documentez pe la populatiile canibale. Daca nu ma mai intorc, inseamna ca numaru’ 7 din lista de fata e O.K.. (“Nu ma mai fierbe atata, dom’le si zi-mi odata ce vrei de la mine, spuse exploratorul sefului de trib”)
8. Cat despre alte tetrapode (caini, pisici), artropode (scorpioni, paienjeni, gandaci) sau moluste si ce se mai manaca prin alte parti decat “lumile cilivizate” (sau ca sa ma exprim zoogeografic, orice afara de Vest-palearctic, Nearctic, si cu oarecare rezerve, Neotropical), imi pare rau, nu stiu. Uitati-va la televizor, cautati pe net, va descurcati voi cumva.
Cat despre vinuri, e si mai simplu :
1. De la roşu spre alb (cu exceptia desertului uneori, unde se poate servi si vin roze sau rosu, dar neaparat dulce, si la temperatura camerii)
2. De la sec catre dulce
3. De la cald / chambrat catre rece
4. Cu cat carnea e mai grasa / grea trebe vin mai sec. Daca ii usoara / alba, vin usor / demisec sau demidulce
5. Se asociaza cu culoarea carnii : vin rosu la carne rosie, alb la alba (vezi enumerarea anterioara, numa’ ca inlocuiesti 2 cu 3; la carne de porc servesti vin mai inchis la culoare decat la vita, nu de alta, da ii mai gras porcu’ decat vita)
Inca cateva reguli, sau mai degraba recomandari:
1. Niciodata nu pui rosiile / bulionu’ de la-nceput (daca nu recomanda reteta asa), deoarece intareste totu’ ce prine in jur, mai ales carnea. Totusi, daca vreti sa mancati talpa de pantof in loc de carne, incercati.
2. La carne tocata, orezul n-are ce cauta !!! (economia de finanta dauneaza grav sau aproape ireparabil calitatii savorii), mai ales in cazul sarmalelor. Vrei sarmale de post, n-ai decat sa le faci cu orez; nu strica sarmaua adevarata cu orez, pe principiul “iese mai multe si e mai eftin”. Incercati doar.
3. Nu “citi” reteta! Interpreteaz-o! Nu trebe neaparat sa te iei dupa litera legii – e mai degraba ca o partitura pe care o poti intrepreta asa cum vrei – cu conditiile sine quibus non sa nu ai invitati care nu suporta “inovatiile culinare” sau, mai rau, sa fii pe teren si sa nu aveti prea multa mancare / ingrediente. In acest caz, mai lejer cu “lanseurile” fulminante prin arta gatitului, deoarece exista doua variante: fie sa fii aplaudat (de foame) la scena deschisa, fie sa fii injurat sotto voce (tot de foame) dar in particoler, daca nu te alegi cumva cu o “ploaie de scuipati” (Citat din Nicoleta). Mi s-au intamplat ambele.
4. Pentru mai multe amanunte, recomand lucrarile citate, mai ales “De re culinaria”. De un real folos poate fi si Radu Anton Roman, cu-a sa “Bucatele si bucataria la romani”.
Toate retetele de-aci au fost incercate de catre moa. Daca pana si un amarat de gandacolog a putut sa le faca, atunci si domniile-voastre puteti. Garantat o sa va placa.