PUI IN ALUAT

Preambul

Intrucat n-am mai scris de-un car de vreme pe-aci, m-am gandit ca poate ar fi o idee buna sa mai dau un semn de viata. Si fiindca vroiam de o groaza de vreme sa incerc un fel de mancare de-al lu’ Pastorel - dar care fel de mancare din nefericire necesita prezenta si orbitarea imperioase ale unui instrument inexistent pana de curand prin haosul din bucataria subsemnatului – gasirea la oferta la magazinul cu nume frantuzesc de intersectie de langa casa a respectivului instrument la un pret de cost absolut modic (pana in 13 leuti) a insemnat sutul in fund in incercarea retetei de fata.

Minunata scula se cheama absolut pompos «forma pentru pasca», in fapt fiind doar o anodina forma cilindrica din tabla cu un diametru de vreo 20 de centimetri si o inaltime de vreo 10, ai carei pereti (de fapt, unul singur) se desfac de pe fundul numitei, fiind prinsi cu ajutorul unei cleme. Daca va grabiti, poate-o mai gasiti la oferta. Nu recomand formele clasice pentru blat de tort, ca-s prea intinse si scunde. Si neaparat trebe sa se desfaca peretii pentru ca forma aluatului scos din cuptor sa nu sufere daune si prejudicii de forma si aspect.

Mi-am permis cu nerusinare sa-l cam trunchiez pe nenea Teodoreanu, dar ce spune dumnealui acolo – anumite ineptii cu gaini intregi fierte in supa de legume – or fi mers pe vremea dumisale, cand gaina era gaina adevarata nu porcarie modificata genetic crescuta prin intubare cu solutii de proteine, vitamine si mai ales purcoi de hormoni plus cu bec radiant IR deasupra, fara pene, cap si gheare, dar cu piept si craci supradimensionate. Si fara alte organe decat ficatul si pipota. Cu ouale e alta poveste - alea se cresc pe mediu de cultura. Ambele se recolteaza cand ating dimensiunile standard stipulate de catre beneficiar. Nu radeti, ca asa o s-ajungem. Asa ca am prelucrat (un piiic, minuscul, infim, infinitesimal) reteta, astfel incat sa poata fi aplicata cu drag si spor in orice bucatarie «de la sat, oras sau mare» (citat din Vita de vie – Basul si cu toba mare) si-n vremurile ce le traim («nu vremile sunt sub bucatar ci bucatarul este sub vremi», vorba cronicarului).

Ca sa fim intelesi – am cumparat o carte a unui nene (Bogdan Ulmu, «Gastronomice… a la Pastorel») care scrie (aproape) ca mine (modestia !!!), dar cu niste ifose de mama-mama – nu-l plagiez, sa fim intelesi. 

Catati de cititi cartulia respectivului si-o sa va dati seama despre ce vorbesc; pe mine m-a scos din pepeni cu aerele sfatos-ironic-condescendente de mare bucatar care invata plebea (ca sa nu zic pulimea, ca asa trateaza problema nenele respectiv) sa curete oul de la celalalt capat ca-i mai gustos, dar asta ii alta mancare de peste. Pardon, de pui.

Pentru scoaterea la iveala a ciudateniei de reteta (pentru aproximativ 6 capete de vita furajata – de fapt am mancat 4 insi de 6 ori dintr-insa niste portii decente, si-o mai ramas aproximativ o treime, deci… faceti si voi aritmetica, mie la ora asta-mi iese cu virgula in mod obstinat) trebuie urmatoarele nelipsite

Ingrediente:

Pentru aluat (cam ca ala de drob – daca aveti vreo reteta de aluat de drob care va place si-o stiti si functioneaza incercati s-o aplicati direct, nu va mai chinuiti aiurea, dar NU folositi erezia aia din comert numita «aluat de foietaj» ca nu merge):

2 sau chiar 3 oua (plus unul, sau mai bine un galbenus pentru uns aluatul)

Faina, cat cuprinde (pana in 250 de grame) – initial pui cam jumatate si mai adaugi pe masura ce framanti – ochio-stoichio, comme d’habitude. Cum spuneam, balanta tre’ sa stea in laborator, nu-n bucatarie

Ulei - as spune de masline, da’ mi-i ca ma-njurati, asa ca scriu in locu-i doar d-ala «da floare» (vorba tigancilor care «vinde» seminte) - cam cat o cescuta mica, doua-trei-cinci linguri, cam asa. Merge si cu unt

Sare cat trebuie

Un praf de cimbru

Pentru umplutura :

1 piept de pui dezosat

1 ceasca / cana mica de orez

Apa cu delikat sau supa de legume (macar aruncati in cratita doua-trei linguri de zarzavat pentru supa daca folositi amestecurile cu glutamat, inozinat si dezoxiribonucleotide)

Ciuperci (cam 300 de grame) mici si frumoase daca se poate – far’ de pielita si capatul cu pamant al piciorusului

2 oua (cot-cot!) fierte tari

O ceapa mijlocie, marar, patrunjel, cativa catei de usturoi, sare, piper

Preparare :

Pentru aluat, spargi ouale (si pastrezi galbenusul unuia intr-o cana). Adaugi cam jumate din cantitatea de faina si uleiul. Amesteci ouale cu faina si framanti bine, adaugand putina apa si faina, pana cand aluatul se dezlipeste de pe maini (bleah… in sfarsit ! – sfat: se scoate cu o lingura / furculita / un cutit prin libera razuire de pe extremitatile distale ale zeugopodelor respectivului. Ca daca spun «maini» par necioplit, si nu-mi face bine la feng-shui :)) ) si devine consistent. Trebuie sa insisti o taruca cu framantatu’, la urma trebuind sa nu se crape. Dai cu faina peste dansul, si-l lasi sa se odihneasca pana gati de facut umplutura.

Care umplutura asa se face. Pieptul (de pui, bre !) se imerseaza intr-o craticioara cu apa astfel aleasa incat (apa) sa depaseasca puiul cam de doua deste. Adaugi delicatu’ si zarzavatu’ si-l lasi sa fiarba. Cand ii gata puiu’, il scoti din zama si-l lasi sa se raceasca. Pe farfurie sau tocator, dupa pohta si posibilitate imediata (ca frige, ‘tu-i mama lui).

Intre timp, cureti si tai ciupercile bucati mai maricele (sase/patru bucati, sau patru/doua daca-s mai mici), pe care le pui intr-o tigaie cu o lingura de unt peste o ceapa tocata marunt (nu la microtom, bai – adica mic, dar nu pasta), si le calesti (dar nu prea mult – sa se simta ca-i ceapa, nu piureu pentru artritici), pana se moaie putin. Adaugi un catel sau doi de usturoi tocati marunt, marar, patrunjel, sare si piper – al mai bun piper ii ala alb – amesteci toata tarasenia, acoperi si dai deoparte.

Cu 3 (chiar 4) cani din zeama de la pui si o ceasca de orez faci un pilaf asa cum am mai explicat intr-una din postarile anterioare. Pentru cei ce nu cunosc sau n-au chef sa caute prin anterioarele (postari) de pe acelasi blog, voila pe scurt reteta respectiva – mai bine zis fluxul tehnologic, ca de reteta va prindeti si singuri din lectura:

Orez uscat, nespalat, dar ales in prealabil – daca-l speli ramane ud, si apoi nu mai iese cum trebuie (o ceasca) calit in oala cu putin ulei (1-2 linguri) si amestecat din cand in cand pana se face bej uniform la culoare. Adaugi supa clocotita (3, maxim 4 cani) peste, pui capac si lasi la foc mic sa scada pana ies ceva din boabele de orez peste suprafata lichidului – fara sa scoti capacul, ca trebe sa fiarba in aburii proprii, altfel ramane semi-crud. Amesteci o data (hai, de doua-trei ori, treaca de la mine) cu lingura printr-insul si apoi pui oala cu tot cu capac in cuptorul incins in prealabil la maxim (apoi dat si lasat la minim, sa nu se prinda orezul de recipient). Lasi cam un sfert de ora, apoi inchizi focul si uiti oala in cuptor, dar acoperita, de la juma’ de ora pan-la trei sferturi. NU scoti capacul sub nici un pretext pana nu folosesti orezul. Sau pana nu-l servesti, in caz ca-l prepari ca fel de mancare, nu ca ingredient de reteta asta aiuritor de complicata (pe dracu’ complicata, ca mie mi-o iesit din prima !).

Fierbi ouale tari si le tai bucati (hm, cam neclar !), jumatati (ne-economicos), rondele (aproape) sau bucatele (perfect !) – cum doreste caprioara. Curatate mai-nainte de coaja !. Apoi intinzi o foaie de aluat mai mare (recipientul) si una mai mica (capacul recipientului pentru umplutura). Tai puiul bucati mijlocii – asa, de-o imbucatura.

Asamblare:

Ungi cu unt sau ulei peretii formei si-o dai cu faina, asezi in ea foaia mare de aluat (tai ce-i in exces, lasi doar juma’ centimetru in plus la fiecare foaie ca sa le poti lipi cum trebuie una de alta prin libera petrecere una peste cealalta), si apoi vine smecheria.

Asezi in ordine, in foaia din forma: un strat de orez, unul de bucati de pui, apoi orez, unul de ciuperci, iara orez, apoi ouale taiate, ultimul strat de orez – caruia strat ii dai o forma conica, si invelesti cu ultima foaie de aluat (capacul), ale carei margini le lipesti de foaia de dedesubt (sau cum vrei, numa’ sa nu uiti sa ungi una din ele cu putina apa pe margine ca sa se poata lipi cum trebe).

Faci o gaura in mijlocul foii superioare de aluat – ca sa iasa aburii si sa nu strice forma chestiei, ungi cu jumatate din galbenusul batut (merge si cu degetele proprii, nota bene) amestecat cu cimbrul maruntit.

Coacere:

Dai la foc mediu toata tarasenia cam o ora (trei sferturi – o ora, depinde de grosimea aluatului si de cuptor). Mamaaaa, cum miroase !! Stiti vorba aia: de incep vecinii cu farfurii si tacamuri in maini  sa formeze o coada disciplinata la usa ta.

Cand a ajuns timpul pe la jumate, scoti din cuptor forma, si pentru ca sa nu sufere aluatul stricaciuni, bagi usor lama unui cutit cu varful rotund intre aluat si peretii formei si-l desprinzi cu grija de pe acestia (daca nu faci asa, cand o sa desprinzi peretii exista riscul sa se rupa aluatul). Merge apoi iar in cuptor pentru unca vreun sfert de ora. Dupa asta, mai scoti o data forma din cuptor pe un tocator din lemn si scoti peretii formei, lasand minunatia numai pe fundul formei. O ungi pe laturi cu restul de galbenus cu cimbru, si o asezi in cuptor (cu tot cu fundul de la forma) cu ajutorul tocatorului, unde o mai lasi un sfert de ora ca sa se rumeneasca frumos. Poti incerca s-o ungi cu galbenus si pe laturi.

Servire:

Hoc est simplicissimus (cum spunea un anume Buendia legat sub un copac, in "Un veac de singuratate"): Scoti, lasi sa se raceasca, tai, servesti. Sfat : nu te grabi s-o tai in portii prestabilite (gen : aoleu, cati suntem ?), c-o sa mai vrei sa mananci inc-o bucata, garantat (Paul stie !!!). Va plac geologia si / sau paleontologia ? Daca da, iuhuu, ca mancarica-i plina de «strate», desi in poza nu prea-i clar, credeti-ma pe cuvant, c-asa-i. Daca nu, nu mancati.

Mere cu bere (rece) ori cu vin. Ca daca ai si beut cat ai preparat-o – asa, ca mine - mai bine o lasi naibii de rusine si-o manci cum manu propria. Poate ar mere si niscaiva smatana rece peste !? (asta ii de la mine citire, nu de la Pastorel, dar poate incercati si-asa). Sau c-o salata de castraveti rasi, un pic de usturoi, marar, lamaie, ulei de masline si iaurt. Sare si piper incluse, apoi la frigider – asta se chema parca "tzatziki" pe elineste, nu ?.

A bas les fourchettes, haut les verres, vive le cuisinier (modestia, repet !!!! da’ o sa-mi dati dreptate dupa ce-o s-o preparati si voi, hahaaa !) et qu’on mange, citoyens !

Poza 1 - Aspect general inainte de portionarea chestiei. Nu stiu de ce, da' nu vrea decat cu capu-n jos. Ma rog, asa arata chestia dupa scoaterea din cuptor. Sfat: ori intoarceti cu totul monitorul in sus sau va prindeti cum trebe s-arate rotita cu 180 de grade :).

Poza 2 - Detaliu pe sectiune. (Arheologii, arhitectii, morfologii si histologii s-au prins deja ce si cum e cu sectiunea). Calitatea pozei nu-i excelenta, la fel, trebe invartita in sens orar cu 90 de grade. De la dreapta catre stanga (de la baza in sus adica): Coca, orez, pui, orez, ciuperci, orez, oua, orez, coca.

Alte poze mai bune n-am avut la-ndemana. Sper (si va urez) sa va iasa mai frumos si mai gustos decat mie. 

Orez cu legume si peste

OREZ CU LEGUME SI PESTE

O reteta stil « cu ce-ai prin frigider », dar cu o « prezentare de zile mari », ca sa nu zic extraordinara. Poate fi variata, limitele-s impuse de ce ai si, mai ales, de ce vrei sa pui (si ulterior sa gasesti) printr-insa. Principalul ii modul de aranjare. Daca ai si-o forma din aia din tabla pentru facut savarina (adica cu gaura-n mijloc), ii perfect. Daca nu, urmati rogu-va mai-jos-urmandele-instructiuni si rau nu v-o parea.

Ingrediente

4 cesti de orez sau 2 cani mai maricele (masurate ochiometric – asa cum am spus-o si repet, este indicat, sugerat si recomandat obstinat sa va utilizati ochiul si simturile pe post de balanta. Aia analitica cu 5 zecimale si oscilatii amortizate isi are locu-n laborator si farmacie, nu-n bucatarie, decat cu cateva mici exceptii, si nici atunci nu sare de limitele 100 – 2,5 Kg… cu 0 zecimale dupa virgula). Io am folosit cu succes din ala cu bobu’ lung. Mi se pare ca-i mai oki dupa ce fierbe. Adica nu se lipeste-n asa hal ca ala cu bob rotund.
1 conserva de peste dupa preferinta (am folosit macrou in sos tomat). Merge si cu ton, si cu hering etc. Sau cu orice alt fel de carne. Sau cu soia (pentru vegetarieni porniti care-or declarat sfant razboi carnurilor). Sau poate lipsi.
 ½ dovlecel
1 – 1,5 ardei capia de orice culoare, ca oricum n-o sa se vada prea mult
1 ceapa marisoara (idem)
½ legaturi de patrunjel si marar (pot fi utilizate ambele, sau doar una)
Ulei de masline virgin (sau cel putin asa-zis)
Ulei de floarea-soarelui (neaos, pentru prajit – nu mai mult de-o lingura; poate si se recomanda a fi inlocuit cu d-alalat) 1 catel de usturoi (curatat !)
1 lingurita de curry
Herbes de Provence (facultative)
1 cana de apa
Sare, piper (io n-am pus, ca n-aveam la moment), ad libitum
Sucul de la o lamaie

Preparatia

Se fierbe orezul in destula apa clocotita, fara nici un adaus.
Dupa ce a fiert, se scurge bine, se clateste cu apa rece din abundenta si se lasa sa se scurga asa cum trebuie ;
Se toaca marunt ceapa – sfat privind mai usoara si estetica taiere:

Taiati-i radacinile, apoi pe din doua, pe lungime si scoateti prima catafila (adica foaia) de la exterior, dar lasati codita ca sa nu se desfaca restu' de foi.
Se pune jumatatea de ceapa cu fata plana pe blat, se fac 2-3 taieturi paralele cu blatul si altele 3-4 pe verticala, dar NU pana la capatul cu codita, ca sa nu se desfaca foile.
Apoi se toaca perpendicular pe lungime, si, voila de vezi, nici nu mai zboara foile de la exterior in toate partile.
Daca sunteti furnicute muncitor-economicoase si nu vreti sa aruncati ce ramane netocat, puteti trage cateva cutite si peste partea de la codita.
Nota bene : Coada, precum si catafilele si tulpina cu radacini in orice caz se arunca, nehalitilor =)) !!!!

- apoi, ardeii se taie in patratele, dovlecelul in cuburi, se sfarama mai grosier pestele cu furculita, se toaca mararul, patrunjelul si usturoiul ;
Se calesc ceapa si ardeii.
Se adauga sare, piper si curry.
Se pun mai multute, intrucat orezul n-are de nici unele, deci, nici o grija daca iese o taruca mai condimentat – asa si treba.
Se sting cu o cana de apa.
Apoi se adauga dovlecelul si se fierb inabusit pan-ce apa scade aproape de tot.
Se adauga pestele, amestecand bine toata compozitia.
Se adauga mararul, patrunjelul si usturoiul, apoi se amesteca inc-o data, se acopera, si se ia de pe foc.
Se poate adauga jumatate din cantitatea de zeama de lamaie, dar nu-i absolut necesar.


Asamblarea

Intr-un castron mai maricel uns cu ulei se aseaza un castronel mai mic (cam 1/5 pana la 1/4 din volumul castronului mare) cu gura in jos, de asemenea uns pe exterior cu ulei. Eu am folosit mojarul pentru uz culinar, marca "Bayeux", cu un dimatreu exterior de aprox. 15 cm.
Mai mic si cu gura-n jos ca sa iasa o adancitura pentru sosul cu legume, si unse ambele cu ulei ca sa nu se lipeasca orezul pe pereti.
De jur-imprejur se aseaza orezul, se taseaza bine cu ajutorul dosului unei linguri, se niveleaza si se da la rece.
Cand compozitia cu peste s-a racit suficient, se scoate de la rece orezul, si, cu grija se rastoarna pe o farfurie / un platou unse cu ulei – din aceleasi motive.
Se scoate castronul de deasupra, de asemenea si castronelul mic din orez, iar in spatiul astfel obtinut se aseaza compozitia cu peste. Nici o grija daca mai are niscai zeama - o va absorbi orezul.
Se niveleaza frumos.
Se toarna peste tot ulei de masline si se presara pe toate partile cu verdeturile provensale (facultativ).
Apoi se toarna sucul de lamaie si se orneaza dupa preferinta, buget si posibilitati.


Servire

Se taie cu un cutit cu lama umezita cu apa, se ridica si se serveste cu ajutorul unei spatule de servit tortul. Se arozeaza cu inca ceva ulei de masline inaintea servirii.


Pofta mare !!!!


P.S. : Nu va ofticati daca nu va iese chiar ca-n poza : )) ! Asa cum am mai spus-o si-o repet, gustul primeaza, de-abia apoi vine si aspectul. Daca va ies amandoua din prima, OK. Daca, nu, n-aveti decat sa stingeti lumina cand mancati, sa-nchideti ochii, sau, si mai bine, haliti la lumina lumanarilor – ii si mai romantic, si mai economicos, unde mai pui si ca salveaza aspectul jalnic intr-o oarecare masura.

Doua cuvinte despre Martha Argerich

-->

Pianista desavarsita – prin studiu asiduu inca de la varste fragede – primul concert, anume 20-ul pentru pianoforte si orchestra de Mozart in La minor l-a cantat la numai 10 (!) ani, impreuna cu Filarmonica din Buenos Aires. Urmatorul reper important: Premiul intai la festivalul Chopin (din 1965 parca). Si multe multe alte distinctii.

Un mic defect – inregistreaza / imprima foarte putin si selectiv, iar aparitile pe scena sunt destul de rare, si numai cu orchestre si dirijori de exceptie. Nu-i place sa “iasa la rampa”, si, tocmai din cauza asta interviurile acordate sunt o raritate. Personal nu cunosc decat 2.

O tehnica de inalt nivel, dar fara a pierde o anume nota personala imprimata fiecarei interpretari, fara a se departa de partitura si mai ales de tempoul initial (asa-numitul “rubato”, care reprezinta o usoara alterare a ritmului / tempoului stabilit de comun acord impreuna cu dirijorul si prima vioara la repetitiile preliminare) o individualizeaza printre alti pianisti, recunoscuti pentru vivacitatea interpretarii.

Nici pasiunea dezlantuita, tipic ruseasca, tipica lui Evgheni Kissin, nici tehnicitatea plastica, cu ruperi de ritm neasteptate si note pe-alocuri imperative, caracteristica lui Lang Lang, si nici interpretarea “personalizata” prin dublarea tehnicianului de catre dirijor, cum este cazul lui Daniel Barenboim nu-si gasesc locul aici. Poate o anumita “nota personala”, care tine mai degraba de o structura modelata aparte a asa-numitului “aparat pianistic”, anume unitatea bustului (respiratie) cu bratele (transmiterea impulsului si reglarea distantei dintre maini si claviatura), picioarele (pentru pedale), cu o mobilitate exersata progresiv de la umar pana la ultimele falange (practic “executorii” comenzilor primite de la centrii nervosi superiori). Aceasta structura a fost lucrata de la o varsta frageda, cu cativa pedagogi de talie internationala. Si bine-nteles, practica asidua, majoritar nocturna.

Era sa uit. Are cateva mici gesturi caracteristice, care-o umanizeaza neinchipuit de mult: aruncarea parului dintr-o miscare peste cap, o privire extrem de expresiva, cand ganditoare, transpusa, cand de-o concentrare aproape dureroasa, cand de-o veselie abia stapanita, o marcare a tactului pe-alocuri prin inclinarea capului, si, nu in ultimul rand un zambet minunat care apare fugar, cand si cand, luminandu-i chipul.

Si gata cu vorbaria. Incercati sa vedeti cele doua interviuri (“Evening Talks” este unul dintre ele, celalalt nu mi-l amintesc acum), concertul No. 3 de Rahmaninov, “Martha Argerich and Friends”, sau concertele No. 1 şi 3 de Beethoven. Ar mai fi frumos si “Rapsodia ungara No. 6 de Liszt”, sau una dintre monumentalele interpretari ale Concertului No. 1 de Ceaikovsky (personal imi place cea din 1975 parca, de la Geneva, cu Charles Dutoit la pupitrul dirijoral). Si mai canta impreuna cu o sumedenie de alti oameni. O aparitie interesanta o constituie colaborarea cu Camerata Bariloche si Mercedes Sosa – dar nu singulara, intrucat Martha abordeaza si alte genuri decat cel simfonic – cautati si-o sa vedeti. Spun “vedeti”, adica sa cautati pe youtube cat mai exista, spre a vedea si Omul, nu a auzi numai interpretarea.

La noi a cantat la un Festival “George Enescu”, acum cativa ani, la Sala Palatului. Pentru mai multe informatii, traiasca netul (are si o pagina dedicata pe Wikipedia).

Sper sa va placa si voua, si s-o indragiti, asa cum eu am facut-o, inca de la primele auditii.

Long live, Martha!

Un dialog frumos

Cui nu-l cunoaste (inca) pe nea Wolfi (Wolfgang Amadeus Mozart, pentru neofiti, da’ mi se pare mai misto sa-l apelez diminutivat-prietenesc), ii recomand cu caldura sa-i asculte al sau concert pentru doua pianoforte si orchestra in Re major No. 10 opus KW 365. O interpretare excelenta au avut Clara Haskil cu Geza Anda sub bagheta lui Galliera. O alta interpretare, la fel de frumoasa – asta e si filmata - e cea a lui Ashkenazy impreuna cu Barenboim (Care si dirijeaza, nota bene!).

Pe cand prima este mai delicata, mai “piano” – datorita Clarei Haskil, renumita pentru evidentierea finetii tipic mozartiene, de portelan filigranat, a doua este mai ritmata, mai “vivace”, si, pe alocuri chiar intempestiva, datorita lui Barenboim. Aceasta din urma este interesanta si pentru faptul ca acesta, (si) dirijor fiind, a “vazut” altfel piesa (deci “doi-la-pret-de-unul”).

Ambele mai pot fi gasite (inca) pe youtube. Nu mai cautati altele ca nu se ridica la valoarea astora doua. Poate, cu exceptia unei interpretari de-a lui Chick Korea. O tar’ cam sincopat la capitolul tehnica, dar, meritoriu efortul.

Merge perfect ascultat dimineata (nu seara, cand esti obosit). De fapt, cred ca merge ascultat oricand, dar, oricum, eu zic ca-i de preferat la casti, ceva mai tare, sau cu o haita de boxe bune.

Deci... o ceasca de cafea / ceai, o tigara (cui ii place), asezati-va comod, dati drumul piesei sa curga, si... bucurati-va auzul si sufletul. Sa aveti o zi minunata !!!

(Inca un fel de) Muschiulet la cuptor

O mancarica simpluta, dar in care solistul nu este acoperit de catre orchestra. Am mancat-o de Craciunul trecut la o prietena (Da, Simona, la tine !), si a facut senzatie. Un sfat. Asa cum v-am invatat pan-amu, cantitatile precise nu-si au rostul decat in cazul laboratorului, dar destul de putin in cazul mancarurilor, anume in cazul anumitor mancaruri. Considerati o reteta asa cum un dirijor de orchestra interpreteaza o partitura. Sunt permise anumite schimbari, dar atunci cand nu strica armonia (mai ales in cazul mancaricii de fata), deci nu exagerati cu numarul si mai ales cantitatea condimentelor (Multumesc pentru sfat, Laurian). Se pot inlocui de exemplu cimbrul cu rozmarinul si piperul negru cu alb, dar nu neaparat si nu intotdeauna. Reteptu’ ii urmatoru’:

Se ia una-bucata-de-orice-fel-de-carne (de preferat capac de pulpa, sau pulpa, de porc, sau de vita, dupa preferinte, buget si posibilitati imediate – Noi am opta totusi pentru vita), se curata de eventualele pielite / grasimi – si, nota bene, trebe fara oase - si se lasa de pe-o zi pe cealalta la odihna in vin (alb, sec) indoit (aproximativ si “ochio-stoichio”metric – aici citez o prietena de la care am avut de invatat multe in ICECHIM, anume Sanda Doncea – inc-o data “Multumesc frumos!”) cu apa chioara – H2O cu ochelari - dara nu distilata, nici minerala sau de-alt asemenea soi. In numitul lichid s-au fost aruncate in scarba (si-n prealabil) o foaie de dafin rupta-n-trii, niscai boabe de piper, olecuta de cimbru, niste varfuri de deste de sare si cam atata. Zama trebe sa acopere carnea de-o grosime de palma, nu mai mult. La frigider cu netrebnica! (preparatia, adica).

A doua zi, se scoate carnea din zama, se cresteaza si se-mpaneaza pe-alocurea cu ceva catei de usturoi, eventual taiati pe lung in doua. Se tipa carnea-ntr-o tava / cratita / oala / alt recipient fara capac si care merge la cuptor, apoi turnandu-se peste dansa zeama – ca sa nu se desparta una de alta nici in focul facerii. Se vara cu totu-n cuptoru-ncins bine (mediu catre mare, adica – nu acceptam eventuale caraieli din partea celor cu cuptoare performante stil “se va seta la treapta 120 grade Celsius”; a se pune mintile la contributie si a se interpreta indicatiile vide mai sus date ), si-o uitam acolo pana scade zeama de tot. O idee, daca se poate invartita-n sos cu josu-n sus cam pe la jumatea facerii, dar nu-i musai. Ii atata de frageda de nici n-ai nevoie de cutit, ca se rupe singura de cum ai pus mana pe ea. Merge de minune cu niste cartofi la cuptor (sau ce vreti si aveti), si, neaparat un vin vanjos, mai aspru de-i carnea de porc, mai domol de-i de rumegatoare. As opta pentr-un Riesling rosu sec de Recas. Poftiti la masa !

Microscop din banii de moştenire

Salve et salute,

Povestea (pe scurt) a nasterii articolului de mai jos.

Pe Catalin l-am cunoscut la o petrecere de ajun a Ajunului, anu' trecut, la Silviu acasa. S-a baut, s-a rontait, s-a ascultat muzica, s-au dezbatut probleme si s-a discutat mult. La un moment dat, a aparut si Catalin. Cunostinte, salut, servus, Catalin, Dani, imi pare bine, si mie... in fine, toate ritualurile au fost indeplinite. Apoi mi-am continuat discutia pe care o purtam cu un alt om despre bani, si ce-ar face cu ei. Si m-am laudat (bine-nteles, se putea sa n-o fac?) cu lupa mea. Bun. Se termina tot bairamu', fiecare ne caram pe la casile noastre. Dupa un timp, Silviu imi zice ca e interesat Catalin de ceea ce povestisem, ca e reporter, si ca i-ar face placere sa-mi ia un interviu. Drept intru care, ne-am vazut la el acasa, si, la un pahar de whiskey si ceva tigari am vorbit vreo doua ore, din care a rezultat mai-jos pomenitul articol.

Sper sa nu fie vreo problema ca i-am dat copy-paste aci, dar, oricum, uite si link-ul unde il puteti gasi in mod "oficial":

http://www.scoalaedu.ro/news/192/77/Microscop-din-banii-de-mostenire

Quod erat demonstrandum.

Adeus,

Dani

Microscop din banii de moştenire

de Cătălin Mosoia | Mar 29, 2011


Daniel Kazimir Kurzeluk a absolvit secţia de grafică a Liceului de Arte Plastice „Nicolae Tonitza“. În ultimul an de liceu însă, s-a îndrăgostit fulgerător de cercetarea ştiinţifică şi s-a dus la Facultatea de Biologie din cadrul Universităţii Bucureşti. Aici a urmat un master în taxonomie (ştiinţa clasificarii organismelor), iar acum îşi pregăteşte teza de doctorat. Studiul său vizează cleridele, o familie de gândaci mici, coloraţi şi foarte puţin studiaţi în România, cu specii relativ greu de găsit. Cercetările le realizează cu ajutorul unui microscop performant pe care l-a cumpărat cu 12.000 de euro, banii primiţi dintr-o moştenire de familie.

Pasiune rară

„Mi-a plăcut chimia, iar în clasa a XII-a am fost contaminat cu microbul entomologiei de către doamna cercetător dr. Geta Negru“, spune cu plăcere Daniel Kurzeluk, amintindu-şi de vizita pe care a făcut-o la Staţiunea de cercetări în legumicultură şi pomicultură de la Vidra. Atunci a ţinut în mână un gândac de Colorado şi i s-a părut că… „arată fain”. După ceva vreme a plecat cu prietenii într-o drumeţie, dar nu înainte de a împrumuta de la aceeaşi doamnă cercetător o plasă de fluturi, acetat de etil (lichid utilizat in anestezia insectelor), un borcan entomologic (pentru colectat insecte) şi pensă, pentru că dorea să prindă gândaci. Acesta a fost începutul. În prezent se pregăteşte să susţină teza de doctorat.

Ce sunt cleridele?

Gândăcei! Cei mici au aproape 3 mm, iar cei mai mari nici 2 centimetri. „Sunt specii frumos colorate, dar sunt şi unii care, nefiind frumos coloraţi, au totuşi ceva al lor, de exemplu o antenă cu nişte dinţi foarte mari sau picioare foarte lungi. Pentru mine sunt interesanţi!“. Micile vietăţi sunt foarte rare. „În 5 ani de zile de când mă ocup de cleride am găsit 5 specii, cam un sfert din câte sunt în România. Am vizitat mai multe colecţii din ţară şi din peste 2.000 de exemplare studiate, nu am văzut la noi, decât un singur exemplar dintr-o specie.“

Filme SF şi gândacii monştri

Majoritatea filmelor de ficţiune ştiinţifică prezintă coleopterele (insecte cu doua perechi de aripi) ca pe nişte monştri care au răul în sine şi fac ravagii. „Asta se leagă şi de o percepţie subconştientă conform căreia tot ce are mai mult de 4 picioare face rău fiindcă este veninos, muşcă, ne ciupeşte sau ne transmite boli. Poate că de la dorinţa de a demonstra contrariul, porneşte această preferinţă a mea, pentru nevertebrate - în special, şi pentru artropode - insecte, păianjeni, miriapode şi neamul lor - în mod particular.“

Inspiraţie pentru creatorii de modă

Istoria civilizaţiei demonstrează că insectele au fost şi continuă să fie modele pentru creaţiile artistice. „Sunt mulţi creatori de modă care utilizează motive cu imprimeuri – cel mai adesea inspirate de la fluturi – dar, de ce nu, şi de o libelulă sau un gândac croitor cu nişte antene de 6 ori mai lungi decât corpul şi colorat verde metalizat? Depinde de limitele în care se încadrează frumosul fiecăruia dintre noi.“

Frumosul în ştiinţă şi artă

Daniel, la fel ca Ernst Haeckel (autorul volumului „Kunstformen der Natuer“, 1904), care a desenat „ce i s-a părut lui mai frumos în regnurile animal şi vegetal” consideră că „ pregătirea mea de grafician m-a îndemnat să mă îndrept spre partea asta de frumos. Toate reprezentările zoomorfe din artă în care este implicată fie o scoică - cum este naşterea Venerei a lui Boticelli - sau cele în care sunt figurate cu acurateţe siluete de insecte, dovedesc legătura între ştiinţă şi artă. Cochilia nautilului secţionată este dată ca exemplu pentru „numărul de aur”, apoi inflorescenţa de floarea-soarelui, felul în care sunt dispuse seminţele, la fel, creează o spirală care respectă acelaşi „ număr de aur”.

„Există clar o legătură între ştiinţă şi artă, mai ales între artă şi biologie“, consideră Daniel care adaugă că după părerea lui „frumosul în artă este acelaşi ca în ştiinţă”.

Desene la microscop

Daniel studiază cleridele atât în laboratorul de la facultate, pe teren, cât şi acasă. „Am început cu un microscop Zeiss din anii 1940-45 şi am lucrat cu el până acum 3 ani de zile când am avut norocul, în urma unei moşteniri de 12.000 de euro, să-mi pot cumpăra un stereomicroscop SteREO Discovery V8 de la Carl Zeiss. Cineva spunea că 'cel mai bine e atunci când meseria şi pasiunea rimează'. Microscopul meu măreşte de până la 80 de ori şi, teoretic, permite fotografierea, dar mai trebuie să-mi cumpăr şi un adaptor special pentru cameră. Costă cam 700 de euro dar sper ca în câteva luni de zile să reuşesc“, mai spune el. În plus, pentru artistul-om de ştiinţă, important este că „instrumentul permite să desenezi ceea ce vezi. Are un sistem numit camera clară (Camera lucida), care constă practic dintr-o oglindă înclinată la 45 de grade, o lentilă pentru reglarea clarităţii şi un sistem de prisme care te ajută să vezi simultan câmpul microscopului - adică ce vezi practic tu sub el, gândacul şi coala de hârtie. Astfel, poţi să urmăreşti conturul gândacului cu creionul pe hârtie. Şi, să-l desenezi.“

„Pe măsură ce cunoşti, vrei să cunoşti şi mai mult“, ar fi motto-ul care îl caracterizează pe Daniel Kazimir Kurzeluk. Şi pentru că tot am vorbit de modă, l-am rugat să-şi imagineze un obiect vestimentar care să fie pus la punct pornind de la cleride: „Gândul mă duce la o broşă, dar de ce nu? şi la o rochie care să aibă partea superioară exact ca un pronot, adică asemenea piesei intermediare dintre capul şi toracele cleridei, să fie frumos bombat, roşu şi cu fire argintii. La şolduri să se lăţească în forma unor elitre (prima pereche de aripi la coleoptere) cu model, cu două benzi transversale albastru metalizat pe un fond vermillon. Nu?! De ce nu?“

Muschiulet "Wellington"

Povestea prealabila:

Pfff, care englezoi i-o fi zis asa, habar nu posed, dar am gasit reteta intamplator pe net, halind niscaiva dobrogeana cu ciuperci (foamea!) si privind niscaiva sait cu retete. Si mi s-a parut atata de interesanta, incat chiar am gatit-o o data si de tare ce mi-o placut, m-am gandit sa va fericesc si pe voi (daca nu cu o masa buna, macar cu niste bale diluviene starnite de catre “un fleac de pofta, ca aceea”, vorba lu’ nenea Teodoreanu – va las pe Domniile-Voastre sa ghiciti care dintre ei… ma rog, Puiutu’ déjà murise-n razboi, deci mai raman doi. Care-o fi, oare ???...). Poa’ sa fie ceva mai greut de facut, si mai scumpisoara, dar fie, ca face. Asa, ca, sa intre Maria Sa Muschiuletul:

Ingredientele:

1 bucata de muschi de vita (preferabil) sau porc – trebuie astfel aleasa incat sa incapa si sa poata fi invelita intr-o foaie de aluat, plus ceva umplutura – deci, cam o palma latime / diametru si 12 pana la 15 laturi de deget in lungime;
½ kg ciuperci de cultura;
2 cepe marisoare;
cativa (cati vreti) catei (facultativi) de usturoi (de gustibus!);
verdeturi ad libitum (recomand totusi o legatura de marar si chiar una de patrunjel);
sare, piper;
ulei (preferabil de masline) pentru calit;
1 – 2 cuburi de knorr / maggi de legume;
1 ou;
1 foaie de aluat (congelata) – dar d-ala stil foaie grosuta de 4-5 mm si de marimea a aproximativ unei foi A3, deci nu (repet) NU foietaj, sau alte satane d-astea. Daca stiti sa-l faceti, “brava bravissima / brava bravissima / fortunatissima, fortunatissima” (vorba’ lu nea’ ala cu Verdi-n coada numelui) ca nu mai dati bani. Oricum, trebe rece ca gheata de congelator nedezghetat cu lunile;
1 piept potrivit de pui (io am facut fara, si iese la fel de bun);
ceva apa pentru fiert muschiul;
si, facultativ (astea nu fac parte din retept, da’ dau bine la gust):
100 g muschiulet afumat sau alta carnaraie (feliate suuuuuubtirel) – de care va place – cam 100 de grame;
1 bucata de cascaval – cam de vreo 200 de grame (asisderea feliata);

Preparatia:

- punem in apa rece cu cuburile de supa carnea, curatata in prealabil de pielite / « zlana » / grasimi / alte resturi netrebnice (apa trebe s-o acopere la fix). Care vrea, poa' sa-i adauge si diverse alte mirodenii dupa gust, sau s-o fiarba in supa etc. La liberul arbitru;
- se pune la foc, si, din timp in timp se-nteapa cu o furculita. intrucat n-are glas sa tipe “m-am facuuut!”.Cand furculita intra relativ usor, ii gata. La modu’ ortodox (sau mai degraba anglican, ca doara ii britanica) n-ar trebui fiarta, dar, intrucat nu-mi place carnea in sange, asa o fac. Cine vrea in schimb ca mai sus numita, sa sara peste acest pas (de furnicuta harnicuta);
- dupa ce s-a facut, se scoate din apa si se lasa sa se odihneasca (saracuta!);
- se prepara “umplutura”, si anume, se curata de pielita palaria ciuprecilor, se scoate piciorusul si se taie in 3 – 4 felii verticale, apoi in 2 sau 3 palariutele;
- se adauga nefericitele in putin ulei si se calesc impreuna cu ceapa (adaugata mai inainte) taiata cum va place de marunt – io, ca o putoare care sunt, o tai mai la “ ‘tu-i ma-sa”, da ii bine sa fie cat mai marunt (Voila, Simona, sa nu mai carai ca-i “maaaaare”);
- se lasa sa se caleasca o taruca, doar pana se moaie ceapa;
- daca folosim si piept de pui se taie in bucatele ceva mai mari decat cele de ciuperci si se adauga laolalta cu ceapa pana devin albe la fata (adica se fac, pentru non-prozaici). Mere si fara de, dar cu carnita aferenta citata la sfarsitul listei de ingrediente. Sau, fara nici una, nici alta, cum pohtiti;
- se adauga verdeturile, chiar si usturoiul hacuit marunt-marunt, se ia de pe foc, se lasa sa se raceasca binisor;
- acum se taie feliute cascavalul (daca afumatura / carnaraia nu-i deja astfel prelucrata, o feliem noi);
- buuuun. se ia muschiuletul (biata carnita, tate caznele pre capu-i), se scot din tigaie ciupercile et comp. si se sterge bine. se adauga intr-insa ceva ulei si purcedem la calirea carnitei, dupa urmatorul protocol: se pune pe-o latura, si se lasa cateva minute, pana devine (relativ) aurie. Se presara din belsug cu sare si piper – io pun alb – pe fata superioara. Se roteste-n juru’ axei pana o alta parte cruda ajunge-n ulei si se repeta operatiunile. Se face asta de-atatea ori, pana ne trezim ca nu mai sunt fete crude, eventual uitam care-o fost prima, si mai punem o data sare si piper. Daca nu mai are ulei, mai adaugam o tara;
- scoatem carnita din tigaita si-o lasam sa se raceasca bine;
- acum urmeaza partea draguta. Incingem aprig cuptorul, si incepem sa preparam chestia, dupa cum urmeaza:
- se scoate (acum si numai acum) foaia din frigider. Sa nu va pacaliti ca mine si s-o lasati afara, ca papa de la Roma o mai poate inveli pre domnita carnita, ca se rupe aluatu’ ceva de speriat;
- intr-o tava, tapetata cu staniol (cancerigen) / unt sau ulei si faina (mai putin), se pune aluatul. peste el se aseaza (la mijloc) mai intai feliile de muschi, apoi, peste ele cele de cascaval (taiat la fel de subtire). Suprafata celor doua trebuie astfel potrivita incat sa acopere muschiul cand rulam foaia. Daca nu folosim muschi si cascaval, sarim etapa (stiam ca v-ati prins, da-mi place s-o ard la stilu’ prof atoatestiutor / mosnegut sfatos, cum vreti);
- Nota bene: TOATE ingredientele trebe sa fie RECI. Eventual le lasam o tara la frigider. Altfel putem zice ca “s-ar fi stricat de tot masatul” (Vian, prin gura bucatarului lui Colin din “Spuma zilelor”);
- peste ele se pune amestecul de ciuperci, ceapa et comp.;
- se introneaza mandru-n mijloc biata bucatica chinuita ca-n focurile facerii si trecuta prin foc si ulei (nu pot zice « sabie » ca nu-s barbar);
- se inveleste cu grija, ridicand mai intai o latura lunga (cea mai de din aproape de noi), apoi cele mici si acoperind restul cu latura lunga (ailalta !) – asta ca sa nu mai sufere biata bucata de carne, indeajuns chinuita, ci sa se faca bine, pana-n mijloc;
- se unge cu un ou batut chestia si se da la cuptor la foc mai mediu, dar nu asezata chiar sus ca sa se arda pana “i-i coaja ca arama” – vorba lu’ Pastorel. Daca va place mai rumenita, o puneti mai sus in cuptior, de nu, nu. In printip, n-ar trebui sa dureze mai mult de bautul unui pahar de vin bun si al fumatului a doua-trei tigari (cum la mine dureaza intre 20 si 30 de minute, la voi poate fi cam tot atata);
- pana s-o scoatem din focul caznelor, o putem presara cu niscaiva cimbru sau alte alea, chiar ante de bagarea-n cuptor. Daca vreti, o puteti uita chiara pana la trei sferturi de ceas, ca nu-i bai – totu-i sa nu se arda aluatu’;
- si.... gata. Se scoate, se lasa sa se raceasca o taruca (mai ales dac-am utilizat varianta cu cascaval, ca sa nu fuga bestia de specie invaziva - ca soarecii-n toate directiile de pe corabia-n pericol - cand e topit);
- merge perfect cu ceva cartofi fierti si doar cu putin ulei de masline, sare, piper si ceva verdet deasupra – nu de alta, da’ sa nu-l bage pe domnul solist muschiulet la vocea a doua ca gust, arome si aspect;
- un vinisor zglobiu, rosu, eventual si ceva mai putin aromat, din acelasi motiv. Poate chiar si demisec;
- burta ghioraitoare, masele tari si gatlej uscat s-aveti, ca pofta ii sigur! (si ceva sughituri de la pomeneli cu of si-alean pentru susbsemnatu’).

Post-scriptum la retzeptu' anterior

Ca idee, merge si sa iei un catel (sau doi, sau cati treba) de usturoi (Allium sativum)cu care sa freci bine-bine feliile de paine, dar numai DUPA ce le-ai prajit. Da o aroma extra.

Un alt fel de sandwich... sau ce se-ntampla cand nu merge toaster-ul

Ingrediente:

2 felii de paine
1, 2, sau cate felii de cascaval doreste caprioara - Capreolus capreolus L.,1758 (sau capriorul, dupa caz)-in decursul preparatiei se topeste (mmm), deci ii cel mai indicat, da' uneori mere si cu branza, de ce nu?
Unt, margarina sau ulei de masline - Olea europaea (mandea foloseste extra-virgin, pentru gust)
Sare - NaCl, piper (prefer alb, pentru aroma) - Piper nigrum, verdeata, sau ce va mai tuna prin scafarlie Domniilor-Voastre. (Recomandare: merge superb cu un amestec denumit "Herbes de Provence", care contine cimbru, rozmarin, maghiran si alte minunatii)

Preparatie:

Se pune cascavalul sau branza intre feliile de paine (n-ati uitat sa-l presarati cu sare, piper si mirodenii, nu-i asa?)
Se ung cu unt / margarina feliile de paine PE FETELE EXTERIOARE (deci nu ca la sandwich-ul obisnuit, pe interior!)
- Se pot elimina ambele citate anterior, si in schimb se poate pune un strat suuuuuubtire de ulei in tigaie - fara teama, ii sanatos, aromat (cui nu-i place usoara amareala, il poate inlocui cu ulei din turte de masline, dar aroma nu-i aceeasi)
Tigaia in care se prajesc este bine sa fie anti-aderenta (teflonata) - se consuma mai putina grasime si nu se prind
Cand s-au rumenit pe-o parte se intorc si pe cealalta - 0 atentie deosebita la scarba de cascaval care are tendinte expansioniste si tinde sa se reverse dintre numitele felii, caz in care se "aduce -la-matca" cu ajutorul unei furculite / cutit

Gata!

(Se papa fierbinti, neaparat. Se pot varia ingredientele, dupa plac. Sfat - nu folositi branzeturile rase, ca ies instant dintre felii - cel putin la mine asa or facut, da' daca voua va iese, bafta.)

Orezul perfect

Salve

Intrucat aceasta reteta este o adaptare (relativa) a retetei "Orez sub plapuma" a nemuritorului Pastorel, pentru referinte bibliografice recomand a sa "Gastronomice".
Aceasta este o varianta oarecum modernizata prin inlocuirea supei de carne cu knorr si a plapumii cu un cuptor.

Ingrediente:

1 ceasca de orez (nespalat, adica uscat!!!, adica 250 de cubici
4 cesti de supa de carne, adica un litru (1000 de cubici), sau cantitatea echivalenta de apa plus doua cuburi de knorr
1-2 linguri de ulei de floarea-soarelui (eu prefer de masline, presat)

Preparatia:

- Se pun la fiert apa + cuburile de knorr
- Se da drumul la cuptor la foc mare
- Se pun orezul plus uleiul intr-o craticioara mai mare (care sa aiba si capac)
- Se pune pe foc mediu orezul, amestecand mereu, ca sa nu se prinda, pana cand acesta isi schimba culoarea in brun-auriu si miroase superb
- Cand orezul s-a rumenit, se trage cratita de pe foc, si se toarna peste el supa de carne CLOCOTIND (se adauga la inceput o parte - atentie, ies aburi din abundenta, sa nu te friga - apoi si restul), si se pune pe foc minim (sa fiarba in clocote foarte slabe)
- Se lasa pe foc pana cand lichidul scade indeajuns astfel incat orezul sa iasa la suprafata. NU se scoate capacul in timpul fierberii
- Se amesteca o data (facultativ), si se pune din nou capacul pana cand lichidul scade cam pana la jumatatea inaltimii orezuluui
- Se da focul de la cuptor la mediu / mic si se introduce cratita acoperita cu respectivul capac
- Se stinge focul dupa 10-15 minute, si se mai lasa sa stea intre o jumatate de ora si o ora (timpul variaza, in functie de cat lichid a ramas in oala - orezul trebuind sa absoarba tot lichidul)
- Se scoate oala din cuptor si se savureaza

Sugestii - se mananca neaparat cald, dar e bun si rece; se poate asezona cu un sosulet cu legume, cu carne, etc;

Pofte mari si bune!

Dani