De re culinaria - consideratiuni (pre)liminare

Pai, da, ce are a face gatitu’ cu stiintologia ? Are, cel putin in doua cazuri: fie iti place “sa compui la cratita” (pentru cei care nu l-au citit pe Pastorel Teodoreanu, le recomand cu caldura “De re culinaria” si “Gastronomice” – aici e o poveste pe care o detaliez mai incolo), fie esti nevoit de imprejurari (e.g.: teren, deci are de-a face cu stiintologia) sa secreti o chestie cat de cat manjabila, nu de alta, da’ sa nu crapi de foame, nici tu, nici (mai ales) colegii.
Consideratiuni liminare: intotdeauna, dar absolut intotdeauna, pui in ordine ingredientele: ce se face (fierbe / frige etc.) mai greu la-nceput, ce se face mai repede, mai la mijloc sau mai ‘nspre final, iar mirodeniile – cu exceptiile citate in text de-amu incolo – la sfarsit, de preferat dupa ce iei oala de pa foc / sau o lasi sa mai dea maxim unu’ - doua clocote. e.g.:
1. legumele / partile de legume care cresc sub pamant, sau mai lemnoase / tari
2. idem, de deasupra pamantului, sau de consistenta mai moale
3. mirodeniile, cu exceptia cepei, care creste in pamant (v-ati prins ?)
De asemenea, carnea fierbe / se frige cu atat mai repede cu cat este mai deschisa la culoare. Daca ar fi sa le punem intr-o ordine scazatoare a timpului de fierbere / grataruiala, sau a varstei / dimensiunii de la batran / mare catre tanar / mic, ar veni cam asa :
1. Vanat, neaparat tinuta in beitz (rom. bait), la fezandat, sau au bout du canon
2. Vita
3. Porc
4. Pasare
5. Peste
6. Fructe de mare (de fapt, cam intre 4-5, functie de consistenta etc.)
7. Omu’ nu stiu unde pe vine ; promit sa ma documentez pe la populatiile canibale. Daca nu ma mai intorc, inseamna ca numaru’ 7 din lista de fata e O.K.. (“Nu ma mai fierbe atata, dom’le si zi-mi odata ce vrei de la mine, spuse exploratorul sefului de trib”)
8. Cat despre alte tetrapode (caini, pisici), artropode (scorpioni, paienjeni, gandaci) sau moluste si ce se mai manaca prin alte parti decat “lumile cilivizate” (sau ca sa ma exprim zoogeografic, orice afara de Vest-palearctic, Nearctic, si cu oarecare rezerve, Neotropical), imi pare rau, nu stiu. Uitati-va la televizor, cautati pe net, va descurcati voi cumva.
Cat despre vinuri, e si mai simplu :
1. De la roşu spre alb (cu exceptia desertului uneori, unde se poate servi si vin roze sau rosu, dar neaparat dulce, si la temperatura camerii)
2. De la sec catre dulce
3. De la cald / chambrat catre rece
4. Cu cat carnea e mai grasa / grea trebe vin mai sec. Daca ii usoara / alba, vin usor / demisec sau demidulce
5. Se asociaza cu culoarea carnii : vin rosu la carne rosie, alb la alba (vezi enumerarea anterioara, numa’ ca inlocuiesti 2 cu 3; la carne de porc servesti vin mai inchis la culoare decat la vita, nu de alta, da ii mai gras porcu’ decat vita)
Inca cateva reguli, sau mai degraba recomandari:
1. Niciodata nu pui rosiile / bulionu’ de la-nceput (daca nu recomanda reteta asa), deoarece intareste totu’ ce prine in jur, mai ales carnea. Totusi, daca vreti sa mancati talpa de pantof in loc de carne, incercati.
2. La carne tocata, orezul n-are ce cauta !!! (economia de finanta dauneaza grav sau aproape ireparabil calitatii savorii), mai ales in cazul sarmalelor. Vrei sarmale de post, n-ai decat sa le faci cu orez; nu strica sarmaua adevarata cu orez, pe principiul “iese mai multe si e mai eftin”. Incercati doar.
3. Nu “citi” reteta! Interpreteaz-o! Nu trebe neaparat sa te iei dupa litera legii – e mai degraba ca o partitura pe care o poti intrepreta asa cum vrei – cu conditiile sine quibus non sa nu ai invitati care nu suporta “inovatiile culinare” sau, mai rau, sa fii pe teren si sa nu aveti prea multa mancare / ingrediente. In acest caz, mai lejer cu “lanseurile” fulminante prin arta gatitului, deoarece exista doua variante: fie sa fii aplaudat (de foame) la scena deschisa, fie sa fii injurat sotto voce (tot de foame) dar in particoler, daca nu te alegi cumva cu o “ploaie de scuipati” (Citat din Nicoleta). Mi s-au intamplat ambele.
4. Pentru mai multe amanunte, recomand lucrarile citate, mai ales “De re culinaria”. De un real folos poate fi si Radu Anton Roman, cu-a sa “Bucatele si bucataria la romani”.
Toate retetele de-aci au fost incercate de catre moa. Daca pana si un amarat de gandacolog a putut sa le faca, atunci si domniile-voastre puteti. Garantat o sa va placa.